Nella (ricotta, pere e cioccolato)
Nella (ricotta, pere e cioccolato)
Nella (Ricotta, pere e cioccolato)
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Lo scorso anno per il compleanno di Ornella ho preparato una crostata molto femminile la Crostata Ornella, quest’anno abbiamo pensato a qualcosa di altrettanto moderno e sempre con la frutta, è nata così Nella, un dolce ispirato alla ORO BIANCO di Massimo Pica. Apparentemente Nella è semplice, con una base di biscotti al cioccolato ed una soffice crema alla ricotta e pere.
Tempo di preparazione:
2 Ore
Tempo di riposo:
14 Ore a -18° C
4 Ore a +4° C
Tempo di cottura:
5 Minuti
Porzioni:
10
Metodo di cottura:
Fornello
Difficoltà:
Difficile
Ingredienti per la base biscotti di Nella
- 200 g Biscotti panna e cioccolato;
- 17 g Crema alle nocciole.
- 100 g Burro;
- 5 g Cacao amaro.
Ingredienti per le pere con sciroppo
- 170 g Pere abate intere;
- 43 g Zucchero semolato.
- 43 g Acqua.
Ingredienti per la meringa italiana
- 33 g Zucchero semolato;
- 33 g Sciroppo di pere.
- 33 g Albume;
- 6 g Zucchero semolato.
Ingredienti per la crema alla ricotta
- 125 g Ricotta;
- 17 g Zucchero a velo;
- 125 g Panna da montare.
- 3,75 g Gelatina in fogli (240° Bloom);
- 19 g Acqua per reidratare la gelatina.
Ingredienti per la decorazione di Nella
- Bouquet di garofani in zucchero
- Nastro in pasta model
Strumenti necessari
- Pentola;
- Termometro;
- Batticarne;
- Anello da 18 cm di diametro;
- Colino;
- Bimby o robot da cucina;
- Planetaria;
- Frusta.
La preparazione della base biscotti
Tritare i biscotti fino a renderli una polvere sottile.
Mentre i biscotti si tritano versare il burro in una ciotola e renderlo cremoso, aggiungere la crema alla nocciola ed il cacao, mescolare ed infine versare i biscotti tritati.
Mescolare dapprima con il cucchiaio e poi con le mani strofinando e sbriciolando il composto tra le mani.
Coprire una teglia con la carta forno, stendere il composto dello spessore di 5 mm e compattarlo premendo dapprima con le mani e poi con un peso, io utilizzo il batticarne, ma potete utilizzare anche la base di un pentolino.
Coppare con l’anello da 18 cm e mettere in freezer per almeno 2 ore o in abbattitore per far indurire il composto
La cottura delle pere
Reidratare la gelatina per la farcia in acqua fredda.
Mentre la gelatina si reidrata preparare le pere per la farcia: portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero in un pentolino antiaderente abbastanza grande da contenere le pere, nel frattempo lavare le pere e poi sbucciarle e togliere i semi e tagliarle a cubetti da 1 cm.
Versare le pere nello sciroppo caldo per non far ossidare le pere, rimettere sul fuoco e cuocerle fino a che non saranno morbide. Appoggiare un colino su una ciotola, versare le pere nel colino e raccogliere lo sciroppo. Far raffreddare le pere nel colino o distese su una teglia.
La preparazione della meringa italiana alle pere
Con uno sbattitore elettrico montare l’albume con i 6 g di zucchero semolato, nel frattempo versare lo sciroppo delle pere con lo zucchero rimanente in un pentolino, metterlo sul fuoco e portarlo a 121° C. Versare lo sciroppo sugli albumi e continuare a montare fino a che il composto non sarà diventato freddo.
La preparazione della farcia alla ricotta
Montare la panna e conservarla in frigorifero a +4° C.
Versare la ricotta con lo zucchero a velo in una ciotola e lavorarla con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto cremoso.
Sciogliere la gelatina con la sua acqua nel microonde, portarla a 50° C, aggiungere un cucchiaio di ricotta alla gelatina e mescolare, versare il composto così ottenuto nella rimanente ricotta ed amalgamare, unire 45 g di meringa italiana alla pera.
Unire la panna montata e mescolare con la spatola dall’alto verso il basso senza smontare il composto, unire i dadini di pera ben sgocciolati e mescolare.
Assemblare Nella
Togliere la base biscotto dall’abbattitore, sbriciolare grossolanamente il biscotto all’esterno dell’anello e metterlo da parte.
Versare il composto di ricotta all’interno dell’anello e sbattere la teglia per evitare la formazione di bolle d’aria, livellare con una spatola e sbattere nuovamente, coprire la superficie con i biscotti sbriciolati senza premere.
Mettere in freezer per 12 ore. Quando la torta sarà completamente congelata togliere l’anello.
Per toglierlo più facilmente appoggiare il dolce su una base alta e più stretta del dolce, scaldare l’anello con un cannello e sfilarlo.
“sporcare” il vassoio con un po’ di crema alle nocciole e posizionare il dolce sul vassoio, appoggiare i fiori e la scritta sul dolce fissandoli con un po’ di crema alle nocciole.
Far riposare in frigorifero a +4° C per 4-6 ore prima di servire.
Consigli
- Al posto della crema spalmabile alle nocciole potete utilizzare la pasta di nocciole per un gusto ancora più intenso;
- Se amate i dolci con le pere provare anche la crostata al profumo di rum, confettura di pere e ricotta o la crostata pere e cioccolato
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