Abbinamento con Torta Pulcino Strabico

Il giusto abbinamento con Torta Pulcino Strabico

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Torta pulcino strabico… Bella da vedere. Allegra e divertente col suo Pulcino che ci guarda. Ma anche un bel guaio per il sommelier che deve bilanciare, nell’abbinamento, i vari elementi della composizione.

Così come Viviana ha progettato la torta in tutte le sue sfaccettature, noi dobbiamo scomporla per “progettare” l’abbinamento.

Crumble di avena e mandorle e pasta biscotto ci danno consistenza, quindi avremo bisogno di un vino di corpo, quasi “masticabile”.

Il gelée al mango e frutto della passione da una piacevole spinta acida che contrasteremo con una buona aromaticità del vino.

La morbidezza della panna darà una sensazione di grassezza in bocca che dovremo “pulire” grazie all’acidità ed alcolicità del vino.

Quindi un vino dolce, corposo, aromatico e di buona alcolicità. Descrizione che ben calza su un passito da vitigno aromatico come il Moscato.

Sconsigliamo però, in questo caso, i moscati passiti siciliani come il tipico Passito di Pantelleria noto a tutti. Figli di terre calde ed assolate rischiano di essere troppo “forti” per un dolce complesso e deciso ma delicato.

Meglio un Moscato di Trani DOC Dolce Naturale. Un vino pugliese piacevole e “goloso” che accompagnerà il Pulcino Strabico senza sovrastarlo.

Non esageratamente alcolico, mediamente fra i 12,5% ed 13,5%, si presenta giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso ci coinvolge con profumi di frutta disidratata come albicocca ed uvetta ed un tocco di madorla.

In bocca è scorrevole ma ben presente. Dolce ed equilibrato con note di frutta esotica che ci accompagnano lungo l buona persistenza.

Servire non troppo freddo, intorno ai 12°/14°

Giacomo Merlotti di Winemag.it

g.merlotti@winemag.it

redazione@winemag.it

Cell. 3389153312

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Torta Pulcino Strabico

Torta Pulcino Strabico (Crumble di avena e mandorle, panna cotta, gelé mango e passion fruit, pasta biscotto all'avena , bigné alla panna)

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Prima di fare un dolce faccio sempre un progetto, di solito mi viene all’improvviso, ma a questo dolce stavo pensando da quando qualche settimana fa ho seguito il corso di Mr Sugar Ciock per realizzare il pulcino strabico, perché non volevo la solita torta di cake design.

E nata così questa torta moderna in cui la morbidezza della panna si fonde armoniosamente con l’acidità della gelée al mango e frutto della passione, e contrasta con la croccantezza del crumble di avena e mandorle. Il tutto avvolto dalla soffice pasta biscotto che fa da base ai bigné glassati, che al primo morso sono un’esplosione di freschezza grazie alla panna montata.

Tempo di preparazione:

3 Ore

Tempo di riposo:

6 ore a -18° C

6 ore a +4° C

Tempo di cottura:

20-25 Minuti

Porzioni:

Metodo di cottura:

Forno

Difficoltà:

Difficile

Ingredienti per il crumble d'avena e mandorle

25 g Farina d’avena;
25 g Burro;

25 g Zucchero;
25 g Farina di Mandorle.

Ingredienti per la panna cotta

300 g Panna Vegetale;
90 g Zucchero semolato;
200 g Panna Montata a lucido.

8 g Gelatina in fogli;
40 g Acqua;

Ingredienti per la gelée al mango e passion fruit

80 g Smoothie al Mango e Passion Fruit;
10 g Zucchero semolato.

2 g Gelatina in fogli;
10 g Acqua;

Ingredienti per la pasta biscotto

150 g Uova;
40 g Farina di avena;
q.b. zucchero semolato.

75 g Zucchero semolato;
q.b. colorante verde;

Ingredienti per decorare la torta pulcino strabico

8 bigné farciti con la panna vegetale;
q.b. Glassa verde;

1 Pulcino Strabico (sulla pagina instagram di Mr Sugar Ciock sarà pubblicato il tutorial per realizzarlo).

Strumenti necessari

Anello da 12 cm di diametro;
Anello da 15 cm di diametro per coppare il crumble;
Stampo apribile da 17 cm di diametro;
1 foglio di acetato.

Preparare il crumble d'avena e mandorle

Mescolare tutti gli ingredienti, versare il composto nell’anello da 15 cm di diametro, compattare il composto fino ad avere uno spessore da 0,7 mm.

Far raffreddare in frigorifero per circa 10-15 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno a 180° C ventilato.

Infornare per circa 10 minuti, non è necessario utilizzare lo stampo, se il crumble si dilata potete poi copparlo con lo stampo.

Preparare la gelée al mango e passion fruit

Foderare un anello da 12 cm di diametro con la pellicola.

Ammollare la gelatina nell’acqua, nel frattempo scaldare lo smoothie con lo zucchero, quando sarà caldo e lo zucchero sciolto, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina con la sua acqua e farla sciogliere.

Versare il composto nell’anello, mettere in abbattitore a -18° C per 2 ore, oppure in freezer per 3-4 ore.

Preparare la panna cotta vegetale

Ammollare la gelatina nell’acqua, nel frattempo scaldare la panna vegetale con lo zucchero.

Quando sarà calda, aggiungere la gelatina con la sua acqua e farla sciogliere nella panna, far raffreddare fino a 30° C.

Appena raggiungerà la temperatura aggiungere la panna semilucida con lenti movimenti verticali per non smontare il composto e tenere da parte per assemblare il dolce.

Preparare la pasta biscotto disegnata

Sbattere le uova con lo zucchero e scaldarle a 40° C nel microonde, nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 200° C.

Montare bene le uova fino ad ottenere un composto che scrive (come quando preparate il pan di spagna).

Aggiungere la farina di avena setacciata e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.

Togliere una piccola quantità di composto ed aggiungere il colorante verde, formare le decorazioni su un foglio di carta forno, passare 5 minuti in freezer e poi coprire con il composto rimanente, livellare, ed infornare per 10 minuti.

Appena cotto cospargere la superficie di zucchero, appoggiare un foglio di carta forno, girare l’impasto e staccare dalla carta forno di cottura, fatelo subito o poi farete più fatica a staccarlo rischiando di romperlo.

Assemblare la torta pulcino strabico

Foderare lo stampo da 17 cm di diametro con un foglio di acetato, posizionare il crumble d’avena e mandorle, versare metà del composto di panna, mettere in abbattitore a -18 ° C per 30 minuti (oppure in freezer per 1 ora).

Sformare la gelée e posizionarla sulla panna cotta, versare la parte rimanente di panna cotta e mettere in freezer per almeno 6 ore.

Togliere il dolce dal freezer, Coppare la pasta biscotto per ottenere un disco da 15 cm di diametro e posizionarlo sulla panna cotta, dalla rimanente pasta biscotto ricavare i triangoli per decorare il bordo.

Decorare la sommità della torta con il pulcino strabico, ed i bignè alla panna intinti nella glassa verde.

Far scongelare il dolce per 6 ore in frigorifero a 4° C e servire.

Consigli

Potete trovare gli ingredienti Amoreterra sullo shop on line;
Potete sostituire lo smoothie con la frutta fresca frullata;
Se volete sapere qual è il vino più adatto per questo dolce non vi resta che seguire i consigli del nostro sommelier Giacomo Merlotti

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