Trascorse le 18 ore trasferire la biga nella ciotola della planetaria, aggiungere la semola e la farina 00, il lievito di birra sbriciolato e la metà dell’acqua. Impastare con il gancio, aggiungere l’acqua rimanente un po’ alla volta.

Quando l’impasto sarà liscio aggiungere il sale e lavorare fino a che si sarà completamente assorbito e l’impasto ben incordato.

Coprire con un canovaccio e far riposare per circa 10 minuti, trasferire su un piano leggermente infarinato e fare le pieghe ( dare all’impasto una forma un po’ allungata, con le mani bagnate portare i lembi di pasta dall’esterno all’interno fino ad ottenere una sfera) rimettere nella ciotola, coprire con il canovaccio e far riposare per 10 minuti.

Ripetere le pieghe per 3 volte, facendo sempre riposare tra un impasto e l’altro.

Ungere una ciotola con un filo di olio extra vergine d’oliva, trasferire l’impasto, coprire con la pellicola e far lievitare per 3 ore, dovrà raddoppiare di volume.

Trasferire il composto sul piano spolverizzato di farina, fare un’altra piega e poi dare all’impasto la forma di un filone, far lievitare per altri 30 minuti.