Crostata alla fragola con bavarese al Müller-Thurgau

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Fragole e Champagne… un classico che non tramonta mai… ma sicuramente non l’unico abbinamento consentito…

Finalmente questa settimana ho avuto il tempo di provare il mio essiccatore, ed il primo esperimento sono state le fragole, per farne una farina, non potevo far altro che provarla subito.

E’ nata così la crostata alla fragola con bavarese al Müller-Thurgau e composta di fragole, un dolce non troppo dolce ma ricco di sapori e di profumi

Buon appetito

Tempo di preparazione:

2 Ore

Tempo di riposo:

3 Ore per far essiccare le fragole

12-14 Ore

Tempo di cottura:

20 Minuti

Porzioni:

12 -14

Metodo di cottura:

Forno

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la farina di fragole

80 g Fragole fresche.

Ingredienti per la frolla alla fragola

7 g Farina di fragole;
118 g Farina 00 (170W);
75 g Burro;
q.b. Vaniglia in polvere

45 g Zucchero a velo;
23 g Tuorli;
7,5 g Miele;
1 pizzico Sale Fino.

Ingredienti per la bavarese al Müller-Thurgau

95 g Müller-Thurgau;
45 g Zucchero;
225 g Panna vegetale semimontata;

37 g Tuorlo;
5 g Gelatina in fogli;
25 g Acqua per la gelatina.

Ingredienti per la decorazione della crostata alla fragola

80 g Composta di fragola;

q.b. Farfalle in ostia.

Strumenti necessari

Essiccatore;
Bimby/ robot da cucina;
Ring microforato da 15 cm di diametro;
Sbattitore elettrico/planetaria;
Stampo per bavarese o ciotola rivestita con la pellicola;
Termomentro da cucina.

Preparare la farina di fragole

Lavare bene le fragole, togliere le parti verdi e tagliarle sottilissime.

Mettere le fettine nell’essiccatore a 70° per circa 3 ore, dovrete ottenere delle fettine secche.

Togliere dall’essiccatore e frullare fino ad ottenere una farina, io ho utilizzato il bimby a velocità turbo per pochi secondi.

Preparare la frolla di fragole

Mescolare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia in polvere, utilizzare la frusta a foglia, iniziare alla velocità minima e poi alzare.

Aggiungere le uova ed il sale poco alla volta (in tre volte), aggiungere la farina setacciata con la farina di fragole un po’ alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e far riposare a + 4° C per almeno 2 ore.

Preparare la bavarese Müller-Thurgau

Se utilizzate la ciotola rivestirla con la pellicola, io ho voluto creare un effetto increspato, quindi non l’ho fatta tesa.

Ammollare la gelatina con la sua acqua, per essere sicuri di idratarla correttamente tagliare i fogli di gelatina in pezzi piccoli, in modo che siano tutti immersi nell’acqua.

Far bollire la metà del Muller -Thurgau, nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero; versare il Muller -Thurgau sul composto di tuorli, amalgamare e rimettere sul fuoco. Cuocere a 85° C, fate attenzione a non superare la temperatura oppure la crema saprà d’uovo.

Togliere dal fuoco, aggiungere il Muller -Thurgau rimasto, mescolare e far raffreddare fino a circa 50° C, aggiungere quindi la gelatina reidratata con la sua acqua e farla sciogliere.

Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30° C aggiungere la panna semimontata mescolando delicatamente con una frusta.

Versare nello stampo scelto e mettere in abbattitore a -18° C per 4 ore oppure in freezer per 6 ore.

Assemblare la crostata alla fragola e bavarese al Muller -Thurgau

Preriscaldare il forno ventilato a 180° C.

Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla per preparare la base della crostata alla fragola dello spessore di 5 mm, coppare con il ring microforato, con la pasta rimanente formare il bordo.

Bucare il fondo con l’apposito attrezzo, mettere in freezer o in abbattitore a -18° C per 15 minuti. Togliere dal freezer/abbattitore appoggiare un foglio di carta forno, riempire con le palline in argilla, abbassare il forno a 160° C e cuocere per 20-25 minuti.

Quando la bavarese sarà ben congelata, toglierla dallo stampo ed adagiarla sulla base di frolla, far riposare in frigorifero a +4° C per 4-5 ore.

Prima di servire creare il drip con la composta di fragole e decorare con le farfalle di ostia per dare un po’ di colore

Consigli

Potete trovare gli ingredienti Amoreterra sullo shop on line;
Se non avete l’essiccatore potete utilizzare il forno ventilato.

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3...2...1... Cin Cin (Gravity cake alla crema di Müller-Thurgau)

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Dolci allo Champagne, al prosecco… negli anni ne ho provati diversi, per salutare il 2017 e dare il benvenuto al 2018 però volevo qualcosa di diverso, quindi per la crema ho deciso di utilizzare un Müller-Thurgau. Si tratta di un vino leggermente aromatico con note verdi floreali e sottofondo fruttato o cosi direbbe chi se ne intende… io mi limito ad apprezzarne un buon bicchiere ogni tanto ed a sperimentarne l’utilizzo nei dolci.

Tempo di preparazione:

3 Ora

Tempo di riposo:

30-40 Minuti

Tempo di cottura:

45 Minuti

Porzioni:

Metodo di cottura:

Forno

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la crema al Müller-Thurgau

250 ml Müller-Thurgau;
200 ml panna da montare;
160 g Zucchero;
4 Tuorli;
4 fogli Colla di pesce

Ingredienti per la base

1 Pan di Spagna da 26 cm;
q.b. bagna analcolica.

Ingredienti per la decorazione

1 tappo da spumante in pasta di zucchero;
q.b Pasta di zucchero bianco;
q.b. Pasta di zucchero nero;
q.b. Pasta di zucchero giallo/oro;
q.b. colorante oro;
q.b. caramello.;
q.b. Fecola per stendere la pasta di zucchero

Strumenti necessari

Tortiera da 26 cm;
Supporto per bottiglia;
Anello regolabile;
Mattarello;
Spatola

Preparare le deocrazioni

Il giorno prima preparare il quadrante dell’orologio con la pasta di zucchero bianca, stenderla dello spessore di 0,5 mm e tagliare un disco da 26 cm, farlo indurire. Preparare del caramello e rivestire la barra metallica che dovrà sostenere la bottiglia, stando bene attenti a simulare il vino che esce.

Infilate una bottiglia da 375 ml nella barra di ferro e fissarla con il caramello.

A scelta potete decidere di personalizzare la bottiglia, io ad esempio ho inserito il logo del blog.

A questo punto procedere con la preparazione del pan di spagna, perché è importante farlo raffreddare bene per rendere più agevole tagliarlo in tre dischi (potete farlo anche il giorno prima e conservarlo in frigorifero avvolto nella pellicola). Se come me avete la fortuna di avere l’abbattitore potete ridurre i tempi e preparare tutto nella stessa giornata.

A questo punto procedere con la preparazione del pan di spagna, perché è importante farlo raffreddare bene per rendere più agevole tagliarlo in tre dischi, se lo preparate il giorno prima conservatelo in frigorifero avvolto nella pellicola. Se come me avete la fortuna di avere l’abbattitore potete ridurre i tempi e preparare tutto nella stessa giornata

Crema al Müller-Thurgau

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.

Versare i tuorli, lo zucchero ed il Müller-Thurgau in un polsonetto e mettere sul fuoco a bagnomaria, continuare a mescolare con una frusta fino a che la crema non si sarà addensata. Far attenzione a non superare gli 80°, altrimenti i tuorli potrebbero cuocere. Unire la colla di pesce ammollata e ben strizzata. Togliere il polsonetto dal fuoco e posizionarlo in una pentola piena di acqua fredda per accelerare il raffreddamento. Nel frattempo montare la panna, unirela alla crema al Müller-Thurgau ormai fredda, coprirla a pelle e mettere in frigorifero in modo che si addensi leggermente

Assemblare il dolce

Utilizzare un anello da 26 cm, o se lo avete regolabile ancora meglio, posizionare all’interno il primo disco di pan di spagna, bagnarlo con la bagna e versare la metà della crema al Müller-Thurgau, posizionare un disco di pan di spagna, bagnarlo e versare la crema rimanente. Coprire con l’ultimo disco e mettere in abbattitore 15-20 min per far rassodare la crema al Müller-Thurgau. Mentre il dolce si compatta, preparare la crema al burro con cui stuccare il dolce per coprirlo con la pasta di zucchero.

Decorare il dolce

Mettere il dolce in abbattitore 15 min per far rassodare la crema di burro, ricoprire il dolce con un bordo in pasta di zucchero giallo su cui inciderete le scanalature tipiche di un orologio vero, dipingere il bordo con del colorante alimentare dorato, Posizionare il quadrante dell’orologio e decorarlo con i numeri e le lancette, rifinire i bordi con delle perle dorate. Incidere il fondente nel punto in cui posizionare il “liquido” per consentire alla struttura di penetrare più agevolmente, creare con il caramello una macchia e degli schizzi come se aveste versato il vino. Posizionare la bottiglia ed eventualmente rifinire con qualche goccia di caramello per fissare meglio la struttura, posizionare il tappo.

Consigli

L’importante per la gravity cake è che il supporto sorregga il peso della bottiglia, quindi ho deciso di farmene fare uno ad hoc, se non siete cosi fortunate da avere in famiglia qualcuno che può assecondare le vostre idee ne trovate anche in commercio già pronti;
Poiché la particolarità del pan di spagna è di essere soffice, vi consiglio di utilizzare una base di polistirolo e non il solito vassoio per la torta, in modo da infilare la struttura in una base compatta ed aumentarne la rigidità.
Al posto del normale zucchero, che da un colore più ambrato al caramello, potete utilizzare dell’isomalto che è più trasparente a cui aggiungere del colorante giallo.
Potete sostituire il Müller-Thurgau nella crema con 200 ml di prosecco ed il succo di un limone e procedere con gli stessi passi descritti nella ricetta

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