Passione al gianduia (mousse al gianduia, cremoso al cioccolato bianco e passion fruit, frolla alle mandorle)
Passione al gianduia
Passione al gianduia (mousse al gianduia, cremoso al cioccolato bianco e passion fruit, frolla alle mandorle)
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Dopo aver preparato l’Amore estivo avevo voglia di un altro dolce al passion fruit, ma questa volta cercavo un abbinamento meno fresco e più cremoso, quindi ho pensato di abbinarlo al cioccolato.
Il mio primo pensiero è stato quello di fare una mousse al cioccolato fondente, ma temevo che il gusto fosse troppo intenso e coprisse gli altri sapori, quindi ho preferito prepararla al gianduia.
La composizione del dolce è molto semplice:
- Base friabile di frolla alle mandorle;
- Mousse al gianduia;
- Cremoso al cioccolato bianco e passion fruit;
- Spray effetto velluto;
- Fiorellini di zucchero.
A questo punto non mi resta che augurarvi buon appetit
Tempo di preparazione:
2 Ore
Tempo di riposo:
15 Ore a -18°C
8 Ore a + 4°C
Tempo di cottura:
15-20 Minuti
Porzioni:
10
Metodo di cottura:
Forno
Difficoltà:
Media
Ingredienti per la mousse al gianduia
- 300 g Cioccolato gianduia.
- 450g Panna Fresca 35% grassi.
Ingredienti per il cremoso al cioccolato bianco e passion fruit
- 65 g Latte di riso;
- 14 g Zucchero;
- 35 g Tuorlo;
- 4 g Burro.
- 87 g Panna fresca;
- 50 g Passion Fruit Inspiration;
- 30 g Cioccolato bianco.
Ingredienti per assemblare la passione al gianduia
- 400 g Frolla alle mandorle;
- q.b. Fiorellini in zucchero.
- q.b. Spray velluto.
Strumenti necessari
- Tappetino microforato;
- Planetaria con frusta a filo;
- Stampo eclipse in silicone;
- Stampo in silicone da inserto di 14 cm diametro.
La preparazione del cremoso al cioccolato bianco e passion fruit
Scaldare il latte di riso e la panna fresca fino a quasi al bollore, nel frattempo sbattere l’uovo con lo zucchero.
Versare il composto di latte e panna sul composto di tuorli e zucchero, mescolare, cuocere la crema inglese fino ad arrivare a 83-84 °C.
Tritare il Passion Fruit Inspiration con il cioccolato bianco finemente, versare la crema inglese sul composto tritato, aggiungere il burro ed emulsionare con il frullatore ad immersione o con la frusta mano.
Versare in uno stampo circolare e far riposare per 2 ore a +4° C in modo che cristallizzi, trascorso questo tempo mettere lo stampo in abbattitore a -18° C per 2 ore.
La cottura della frolla alle mandorle
Stenderle la frolla dello spessore di 3 mm, tagliare un disco del diametro di 24 cm, decorare il bordo creando dei fori con uno stampo ad espulsione a forma di fiore, cuocere per 15-20 min sul tappetino microforato e far raffreddare.
La preparazione della mousse al gianduia
Spezzettare il cioccolato al gianduia e scioglierlo nel microonde, ci vorrà circa 1 min a 510 W.
Montare 300 g di panna molto fredda fino ad ottenere una consistenza soffice.
Mentre la panna monta, scaldare la panna rimanente, versarla sul cioccolato ed amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Far raffreddare il composto e quando avrà raggiunto i 35°C aggiungere la panna montata.
Assemblare la passione al gianduia
Versare metà della mousse al gianduia nello stampo eclipse, posizionare il cremoso al cioccolato e passion fruit al centro e coprire con la mousse al gianduia rimanente.
Far riposare in freezer a -18° C per 12 ore.
Quando sarà completamente rassodata sformarla dallo stampo, posizionarla sulla gratella e spruzzarla con lo spray velluto.
Trasferire la passione al gianduia sulla base di frolla, decorare con i fiori di zucchero e far riposare in frigorifero per 6 ore a +4°C prima di servire.
Consigli
- Se vi piace il Passion Fruit provate anche Amore Estivo;
- Potete acquistare i fiori di zucchero oppure realizzarli con la ghiaccia reale e la sac a poche.
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