Mamma mia
Mamma Mia
Mamma mia (Frolla di albumi, cremoso al cioccolato al latte, bavarese ai mirtilli, cestino di carta di riso)
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Mamma Mia! Nulla a che vedere con il film, ma quando ho pensato al nome più adatto per questo dolce mi è venuto così all’improvviso, perchè l’ho immaginato come dolce per la festa della mamma.
Per la mamma ci vuole qualcosa di speciale, che sia elegante, colorato, pieno di gusto e per niente banale… ma vediamo come si compone:
- Per prima cosa la parte croccante, un base in frolla di albumi dipinta di rosa, dal gusto più delicato della frolla classica;
- Un bavarese al mirtillo, fresca e delicata grazie alla panna vegetale invece di quella classica;
- Un inserto di cremoso al cioccolato al latte, credo che il nome dica già tutto della scioglievolezza di questo elemento, alleggerito dal latte di riso e dalla panna vegetale;
- Per concludere un decorazione in carta di riso che potete riempire di biscottini, macarons, cioccolatini come più preferite.
Tempo di preparazione:
3 Ora 30 Minuti
Tempo di riposo:
6-8 Ore a +4° C
24 Ore a -18° C
Tempo di cottura:
15-20 Minuti
Porzioni:
10
Metodo di cottura:
Forno
Difficoltà:
Media
Ingredienti per la frolla agli albumi
- 200 g Farina 00;
- 80 g Zucchero semolato;
- q.b. Vaniglia in polvere;
- 1 pizzico sale fino.
- 70 g Albumi;
- 60 g Burro;
- 1 pizzico Bicarbonato;
- q.b Colorante in gel fucsia.
Ingredienti per la bavarese ai mirtilli
- 125 g Mirtilli freschi;
- 1 cucchiaio Vodka;
- 180 g Panna Vegetale;
- 70 g Acqua.
- 50 g Zucchero semolato;
- 12 g Gelatina in fogli (240 bloom);
- 50 g Acqua per reidratare la gelatina.
Ingredienti per il cremoso al cioccolato
- 90 g Latte di riso;
- 100 g Panna vegetale;
- 20 g Zucchero alla violetta.
- 40 g Tuorlo;
- 92 g Cioccolato al latte;
- 5 g Burro.
Ingredienti per la decorazione di Mamma mia
- 1 foglio galletta di riso;
- 400 ml acqua tiepida;
- 2 Macarons;
- 1 cucchiaino Panna montata vegetale.
- q.b. colorante in gel fucsia;
- q.b colorante in polvere oro;
- q.b. Vodka.
Strumenti necessari
- Planetaria;
- Frusta;
- Frullatore a immersione o robottino;
- Stampo in silicone per inserto da 14 cm;
- Stampo in silicone eclipse;
- Stampi a cuore;
- Pennelli per dipingere.
La preparazione del cremoso al cioccolato
Scaldare il latte di riso e la panna vegetale fino a quasi al bollore, nel frattempo sbattere l’uovo con lo zucchero alla violetta.
Versare il composto di latte e panna sul tuorlo, mescolare, cuocere la crema inglese fino ad arrivare a 83-84 °C.
Tritare il cioccolato e passarlo al microonde per 2 minuti a 340 W con il burro, versare la crema inglese sul cioccolato ed emulsionare con il frullatore ad immersione o con la frusta.
Versare in uno stampo e far riposare per 5 ore a +4° C in modo che cristallizzi, trascorso questo tempo mettere lo stampo a -18° C per 12 ore.
La preparazione della frolla agli albumi rosa
Versare il burro, lo zucchero, la farina, il bicarbonato, la vaniglia ed il pizzico di sale nella planetaria, azionare a velocità bassa fino ad ottenere un composto sabbiato.
Sbattere leggermente gli albumi con il colorante in gel, versare gli albumi colorati sul composto e mescolare a velocità media fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 2 ore.
Preriscaldare il forno a 170° C, stendere la frolla dello spessore di 4 mm e ritagliare un fiore del diametro di 23 cm, forare con dei cuoricini.
Con la frolla avanzata ricavare dei cuori per la decorazione di Mamma mia.
Infornare e cuocere per 15-20 min a 165°C, sfornare e far raffreddare.
La preparazione del cestino di carta di riso
Versare 400 ml di acqua in una fondina, unire il colorante e mescolare bene.
Posizionare il disco di carta di riso per involtini e lasciarlo nell’acqua fino a che non sarà completamente ammorbidito e colorato, togliere il disco dall’acqua, appoggiarlo sulla carta forno o su un foglio di silicone e modellare il cestino.
Far asciugare per 18-24 ore, quando sarà completamente asciutto spolverizzare con il colorante in polvere rosa gold e dipingere il bordo con il colorante oro diluito con la vodka.
La preparazione della bavarese ai mirtilli
Reidratare la gelatina con la propria acqua.
Frullare i mirtilli e versarli in un tegame dal fondo spesso, aggiungere lo zucchero, l’acqua e portare ad ebollizione, togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina con la propria acqua di reidratazione. Farla sciogliere completamente, aggiungere il cucchiaio di vodka, mescolare e far raffreddare.
Montare la panna vegetale ed aggiungerla al composto di mirtilli freddo.
Assemblare la parte cremosa di Mamma mia
Versare la metà della bavarese ai mirtilli nello stampo eclipse, e metterla in abbattitore a -18° C per 15 minuti.
Posizionare il cremoso al cioccolato sulla bavarese ai mirtilli, versare la bavarese rimanente e far rassodare a -18° C per 12 ore.
Posizionare il fiore di frolla sul vassoio, stendere un velo di panna vegetale sulla parte centrale.
Sformare la bavarese dallo stampo di silicone e posizionarla sulla frolla, appoggiare il cestino di carta di riso al centro della bavarese, riempire il cestino con i macarons ed i biscotti a cuore.
Consigli
- Se amate i dolci ai mirtilli provate anche la naked cake mirtilli e zenzero oppure la crostata con panna cotta alle more e mirtilli;
- Se vi piace la frolla agli albumi potete provare anche la crostata ai frutti di bosco e peach curd o la Stitch nel mare;
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