Exotic cake (Gelée di Mango, mousse al cioccolato e base di frolla all’avocado)
Exotic cake
Exotic cake (frolla all'avocado, gelée al mango e mousse al cioccolato fondente)
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Era da un po’ che non riuscivo a trovare il tempo per fare una torta moderna, sono belle gustose, ma anche se sembrano molto semplici, in realtà richiedono dei tempi piuttosto lunghi per le varie preparazioni e sopratutto per il riposo dei vari componenti.
Qualche tempo fa ho scoperto la frolla all’avocado seguendo la ricetta di Cristina Saglietti, e volevo utilizzarla per qualcosa di diverso dalla solita crostata o biscotti.
Partendo da qui ho pensato a qualcosa di cremoso che si sposasse con l’avocado, e forse perchè secondo me il cioccolato è come il nero e sta bene con tutto, ho pensato di fare una mousse al cioccolato, a questo punto serviva però un inserto fresco, ma non volevo i soliti frutti rossi… quindi per rimanere in tema esotico non potevo fare una scelta migliore del mango.
Tempo di preparazione:
2 Ore
Tempo di riposo:
6 ore a +4° C
12 Ore a -18° C
Tempo di cottura:
13-15 Minuti
Porzioni:
10-12 Persone
Metodo di cottura:
Forno
Difficoltà:
Media
Ingredienti per assemblare l'Exotic Cake
- 1 dose Frolla all’avocado.
- 1 Cenerentola e Principe Azzurro in pasta model.
Ingredienti per la gelée al mango
- 150 g Polpa di mango;
- 20 g Succo di limone;
- 55 g Zucchero semolato.
- 4 g Gelatina in fogli (tipo oro: 200 bloom);
- 20 g Acqua per reidratare la gelatina.
Ingredienti per la mousse al cioccolato
- 250 g Cioccolato fondente al 70%;
- 250 ml Panna fresca liquida;
- 50 g Tuorlo d’uovo (a temperatura ambiente).
- 2 g Gelatina in fogli (tipo oro: 200 bloom);
- 10 g Acqua per reidratare la gelatina;
- 20 ml latte.
Strumenti necessari
- Stampo da 16 cm di diametro;
- Anello da 20 cm di diametro;
- Foglio in acetato;
- Taglia biscotti a cuore;
- Sbattitore elettrico.
Cuocere la frolla
Pre riscaldare il forno a 180 ° C.
Stendere la frolla all’avocado dello spessore di 5 mm, tagliare un disco da 16 cm di diametro e dei cuori che serviranno per decorare il bordo della torta.
Cuocere per 13 minuti, considerate che la frolla all’avocado contiene del lievito quindi in cottura tenderà a gonfiarsi un po’.
Far raffreddare la base e le decorazioni.
Preparare la gelée al mango
Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
Ridurre il mango in purea, scaldarne un terzo. Unire alla rimanente polpa lo zucchero ed il succo di limone, frullare per amalgamare bene gli ingredienti.
Aggiungere la gelatina con la sua acqua alla purea calda e farla sciogliere. Quando sarà ben sciolta aggiungere gli altri ingredienti ed amalgamare bene.
Versare la gelée in uno stampo da 16 cm di diametro, mettere in abbattitore a -18° C per 1 ora (se non avete l’abbattitore potete metterla in freezer, ci vorrà un po’ più di tempo ma otterrete lo stesso risultato).
Preparare la mousse al cioccolato
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria (fate attenzione a non fargli superare in 45°), nel frattempo montare i tuorli con uno sbattitore elettrico a frusta; assicuratevi che i tuorli non siano troppo freddi o quando unirete il cioccolato si formeranno i grumi.
Versare il cioccolato fondente sui tuorli montati ed amalgamare, sciogliere la gelatina nel latte caldo ed unirla al composto di ciocolato.
In una planetaria montare la panna (dovrà essere semi-montata per non appesantire la mousse), unire quindi la panna semi-montata al composto di cioccolato utilizzando una frusta a mano, fare attenzione a non smontare la panna.
Assemblare l'exotic cake
Coprire un vassoio con un foglio di acetato, adagiarvi un anello da 20 cm di diametro e rivestire i bordi con una striscia di acetato.
Versare la metà della mousse al cioccolato, sbattere leggermente per eliminare le eventuali bolle d’aria che potrebbero formarsi, appoggiare l’inserto al mango ancora congelato nel centro del dolce, versare la parte rimanete della mousse e livellare, inserire il disco di frolla e farlo affondare nella mousse. La mousse dovrà ricoprire tutto l’esterno del cerchio in modo che non si vedano i diversi strati interni. Livellare, far solidificare in abbattitore a -18° C oppure in freezer, se avete tempo potete metterlo direttamente in freezer senza prima metterlo in abbattitore e lasciarlo 12 ore.
Quando sarà ben solidificata togliere la vostra Exotic Cake dal freezer, rimuovere delicatamente l’acetato da sotto la torta e dal bordo, girarla in modo che la frolla rimanga come base.
Decorare il bordo con i biscottini all’avocado e posizionare il cake topper, oppure le decorazioni con i biscotti e le meringhe.
Togliete l’Exotic Cake dal freezer almeno 6 ore prima di gustarla e conservatela in frigorifero, altrimenti l’interno rimarrà congelato.
Consigli
- Se utilizzate le uova intere e non quelle confezionate potete utilizzare gli albumi rimanenti per fare delle ottime meringhe;
- Se non avete il tempo per preparare un cake topper potete decorare con i biscotti all’avocado e delle piccole meringhe;
- Se volete utilizzare in cake topper in pasta di zucchero vi consiglio di utilizzare come base non il semplice disco di cartoncino ma quelle in polistirolo in modo da poter fissare i personaggi con uno stuzzicadenti, la torta moderna difatti ammorbidendosi potrebbe non reggere il peso;
- Se preferite potete spruzzare la superficie con uno spray velluto, oppure decorarla con una glassa a specchio.
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