Crostata Ornella (Bavarese all’ananas con gelée di mela e menta al profumo di gin e mirtilli, frolla di ceci e mais)
Crostata Ornella
Crostata Ornella (Frolla di ceci e mais, bavarese all'ananas, gelée di mela menta e gin con mirtilli, pan di Spagna)
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Qualche tempo fa ho preparato la crostata Damiano, questo week end per par condicio ho deciso di preparare la crostata Ornella, accumunate dal biscotto in frolla dipinta, da un goccio di alcool e dalla presenza della frutta… ma per la crostata Ornella volevo qualcosa di non convenzionale che stupisse al primo morso sia per i gusti che per le consistenze, ha difatti una stratificazione un po’ particolare:
- Guscio in frolla di ceci e mais senza burro: una base dal gusto e dalla consistenza un po’ rustica, mi raccomando usate la farina di mais fioretto o otterrete una frollo troppo ruvida per questo tipo di preparazioni;
- Bavarese all’ananas e latte di mandorle con panna vegetale, cremosa, morbida e delicata,
- Gelée di mela, menta ed un goccio di gin con mirtilli interi, un gusto fresco con l’esplosione in bocca del mirtillo intero che non ti aspetti,
- Copertura in frolla di ceci e mais dipinta a mano, per omaggiare le tutte le donne, un consiglio, mangiate la copertura a parte rispetto il resto del dolce o il gusto della frolla diventa troppo preponderante sul resto,
- Decorazione effetto mimosa in pan di Spagna.
Che dire se non provatela e buon appetito.
Tempo di preparazione:
3 Ore
Tempo di riposo:
8 Ore a -18° C
5 Ore a +4°C
Tempo di cottura:
20-25 Minuti
Porzioni:
4
Metodo di cottura:
Forno
Difficoltà:
Media
Ingredienti per la gelée di mela, menta, gin e mirtilli
- 30 g Mirtilli freschi;
- 3,4 g Gelatina in fogli (240° Bloom);
- 20 g Acqua per reidratare la gelatina.
- 120 g Succo Mela e Menta;
- 16 g Zucchero;
- 10 ml Gin.
Ingredienti per la bavarese all'ananas
- 180 g Ananas fresco;
- 240 g Latte di mandorle;
- 150 g Panna vegetale;
- q.b. Colorante alimentare giallo in gel (facoltativo).
- 120 g Zucchero;
- 7,2 g Gelatina in fogli (240° Bloom);
- 43 g Acqua per reidratare la gelatina.
Ingredienti per la frolla di ceci e mais
- 125 g Farina di Ceci;
- 125 g Farina di Mais fioretto;
- 100 g Zucchero;
- q.b. Vaniglia in polvere.
- 1 Uovo medio;
- 4 cucchiai Acqua fredda;
- 58 g Olio di semi di girasole;
- 8 g Lievito chimico in polvere.
Ingredienti per la decorazione della crostata Ornella
- 20 g cioccolato bianco;
- 1 cucchiaino di panna vegetale montata.
- 50 g Pan di Spagna;
- q.b. Colorante alimentare in gel nero
Strumenti necessari
- Mattarello, vi consiglio quello con gli spessori;
- Ring forato da 15 cm diametro;
- Stampo in silicone da 10 cm di diametro;
- Stampo da 13 cm di diametro o anello in acciaio;
- Pennelli da pittura;
- Carta forno;
- Palline di ceramica, oppure fagioli secchi;
- Coltello ben affilato.
La preparazione della gelée con i mirtilli
Reidratare la gelatina in acqua fredda 10-15° C, nel frattempo scaldare il succo di mela e menta con lo zucchero e lavare ed asciugare i mirtilli.
Quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, togliere dal fuoco, far raffreddare leggermente, poi aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere completamente, aggiungere il gin e mescolare, versare nello stampo ed aggiungere i mirtilli.
Mettere in abbattitore a -18°C per 2 ore, oppure in freezer per 3-4 ore
La preparazione della frolla di ceci e mais
Setacciare le farine, unire lo zucchero, il lievito e la vaniglia in polvere, miscelarle nella planetaria con la frusta K ed aggiungere l’olio di semi di girasole, lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso, aggiungere l’uovo e continuare ad impastare, al termine aggiungere 4 cucchiai d’acqua fredda.
Formare un panetto e far riposare in frigorifero a +4° C per 1 ora.
La preparazione della bavarese all'ananas
Reidratare la gelatina in acqua fredda 10-15° C, nel frattempo frullare la polpa d’ananas.
Portare a ebollizione il latte di mandorle con lo zucchero, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente, far raffreddare leggermente ed aggiungere la polpa d’ananas.
Nel frattempo montare la panna vegetale, quando il composto di latte di mandorle ed ananas avrà raggiunto i 35° C aggiungere la panna montata. Per questo dolce volevo un bel giallo intenso quindi ho aggiunto un po’ di colorante in gel, ma potete anche non aggiungerlo.
Versare la metà della bavarese all’ananas nell’anello e livellare posizionare la gelatina al centro, coprirla con la rimanente bavarese all’ananas, mettere in abbattitore a -18 ° C oppure in freezer per 12 ore.
La cottura del guscio di frolla di ceci e mais
Preriscaldare il forno a 170° C.
Stendere la frolla dello spessore di 4 mm e coppare il fondo del guscio, stendere la frolla dello spessore di 4 mm e ricavare il bordo.
Rivestire il bordo del ring con la carta forno, posizionare il bordo per poco più della metà della circonferenza, mettere la frolla in frigorifero a +4° C per 20 minuti.
Mentre la frolla riposa stendere quella rimanente dello spessore di 4 mm, copparlo della stessa dimensione della bavarese, con la carta forno trasferire il disegno del volto di donna e dipingerlo con il colorante in gel nero.
Rivestire il guscio internamente con la carta forno e riempire con le palline di ceramica, cuocere 20-25 minuti a 165° C.
Assemblare la crostata Ornella
Sciogliere 15 g di cioccolato bianco nel microonde e con l’aiuto di un pennellino rivestire la base interna del guscio e la parte inferiore del disco dipinto.
Togliere la bavarese dallo stampo e posizionarla al centro del guscio, ricoprire la sommità con un velo di panna montata per far aderire il biscotto con il volto di donna.
Tagliare il pan di Spagna a quadretti da 1 cm.
Sciogliere i rimanenti 5 g di cioccolato bianco ed utilizzarlo per fissare i cubetti di pan di Spagna in corrispondenza dei capelli e sulla base del guscio di frolla.
Far riposare in frigorifero a +4° C per 6 ore prima di servire.
Consigli
- Potete trovare gli ingredienti Amoreterra sullo shop on line;
- Se amate le ricette con la farina di ceci provate anche i monile maya al baileys, oppure la Benvenuto 2021;
- Sia la farina di mais che quella di ceci sono senza glutine, quindi la ricetta è adatta anche per celiaci;
- Se non siete celiaci potete utilizzare la ricetta del pan di Spagna tradizionale;
- Se non trovate i mirtilli freschi potete utilizzarli anche congelati;
- I dolci con la farina di mais tendono ad attaccare, quindi è preferibile rivestire l’anello con della carta forno per staccarli più facilmente.
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