Tempus fugit (crostata al caramello salato e cremoso al pandoro)
Tempus fugit
Tempus fugit (crostata al caramello salato con cremoso al pandoro)
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Il tempo passa, le cose cambiano e noi siamo sempre in attesa di qualcosa di nuovo, con un orologio che scandisce i minuti…
Quest’anno per l’attesa del nuovo anno ho preparato una crostata moderna molto semplice:
- Frolla alla vaniglia
- Caramello salato
- Cremoso al pandoro.
un mix di dolce e salato che soddisfa anche i palati più difficili.
Tempo di preparazione:
1 Ora
Tempo di riposo:
6 Ore
Tempo di cottura:
20 Minuti
Porzioni:
12
Metodo di cottura:
Forno
Difficoltà:
Media
Ingredienti per la frolla alla vaniglia
- 250 g Farina 00 (110W);
- 125 g Burro;
- q.b. Vaniglia in polvere;
- q.b. Coloranti in polvere.
- 75 g Zucchero a velo;
- 28 g Uovo intero;
- 1 pizzico di sale;
- q.b. Alcool per sciogliere i colori.
Ingredienti per il caramello salato
- 75 g Zucchero;
- 68 g Burro.
- 75 g Panna fresca;
- 1,5 g Sale Maldon.
Ingredienti per il cremoso al pandoro
- 100 g Pandoro;
- 8 g Zucchero;
- 270 g Panna;
- 15 g Tuorlo.
- 60 g Cioccolato bianco;
- 2,5 g Gelatina in fogli (240° Bloom)
- 15 g Acqua per reidratare la gelatina.
Strumenti necessari
- Pentola dal fondo spesso;
- Frusta;
- Planetaria frusta K;
- Frullatore a immersione;
- Tappetino microforato;
- Stampo da crostata da 22 cm di diametro
- Pennello;
- Sac a poche bocchetta a stella;
- Lettere corsive.
La preparazione del cremoso al pandoro
Reidratare la gelatina con l’acqua.
Sbriciolare il pandoro e coprirlo con 120 g di panna, schiacciare leggermente con un cucchiaio in modo che tutto il pandoro si inumidisca.
Nel frattempo tritare il cioccolato.
Preparare la crema inglese alla panna: scaldare la panna fino quasi ad ebollizione, mentre la panna si scalda mescolare il tuorlo con lo zucchero, versare la panna calda sul composto di tuorlo e zucchero, mescolare e rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 83° C. Aggiungere la gelatina con la propria acqua e farla sciogliere.
Versare il panettone nel bicchiere e frullare con il mixer, aggiungere il cioccolato bianco, la crema inglese alla panna e frullare.
Far riposare il composto in frigorifero a +4° C per 6 ore, se avete fretta potete passarla 30 minuti in abbattitore a -18° C e poi mettere in frigorifero dimezzando cosi il tempo necessario.
La preparazione del caramello salato
Versare lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e far sciogliere a fuoco basso senza mescolare.
Quando lo zucchero sarà quasi sciolto portare a bollore la panna, appena lo zucchero sarà fuso ed avrà un colore ambrato versare la panna calda e mescolare, fare attenzione perchè il composto si gonfia rapidamente, togliere dal fuoco ed aggiungere il burro a pezzetti ed il sale, mescolare fino a farli sciogliere.
Lasciar raffreddare il caramello salato.
La preparazione della frolla
Mescolare il burro con lo zucchero a velo, la farina e la vaniglia in polvere, nella planetaria fino ad ottenere un composto sabbiato, sbattere l’uovo con il pizzico di sale, unirlo gradualmente lavorando a bassa velocità.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 1 ora, se avete tempo lasciatela più a lungo.
Cuocere il guscio e la decorazione di Tempus fugit
Quando il composto sarà bene freddo, stenderlo dello spessore di 3 mm e spruzzare lo staccante sullo stampo da crostata (non è necessario, ma io preferisco farlo), bucherellare il fondo e mettere in frigorifero a +4° C per almeno 20 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 180° C.
Stendere la frolla rimanente dello spessore di 3 mm e ricavare un disco della stessa dimensione del bordo esterno dello stampo della crostata, togliere il disco centrale per ricavare il bordo dell’orologio.
Con degli stampi disegnare i numeri dell’orologio e se volete delle scritte decorative, io ho inserito il nome di chi avrebbe gustato il dolce. Dipingere i numeri e le lettere con il colorante e far raffreddare il frigorifero per almeno 20 minuti.
Stendere la frolla dello spessore di 4 mm e ricavare le lancette dell’orologio, dipingerle in oro e farle raffreddare in frigorifero per almeno 20 minuti
Togliere lo stampo dal frigorifero foderarlo con carta forno e riempirlo con le sfere in ceramica per non far gonfiare la frolla in cottura, abbassare il forno a 170° C e cuocere per 20 minuti sia lo stampo che gli altri elementi di frolla
Far raffreddare lo stampo e sformare la crostata.
Assemblare Tempus fugit
Versare il caramello salato nello stampo e formare uno strato omogeneo.
Togliere il cremoso dal frigorifero, lavorarlo con una spatola e riempire la sac a poche con la bocchetta a stella, io ho utilizzato la 1E. Formare dei ciuffetti sopra al caramello salato formando dei cerchi concentrici.
Appoggiare il disco dell’orologio e le lancette sopra la crema.
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