Torta Pulcino Strabico
Torta Pulcino Strabico
Torta Pulcino Strabico (Crumble di avena e mandorle, panna cotta, gelé mango e passion fruit, pasta biscotto all'avena , bigné alla panna)
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Prima di fare un dolce faccio sempre un progetto, di solito mi viene all’improvviso, ma a questo dolce stavo pensando da quando qualche settimana fa ho seguito il corso di Mr Sugar Ciock per realizzare il pulcino strabico, perché non volevo la solita torta di cake design.
E nata così questa torta moderna in cui la morbidezza della panna si fonde armoniosamente con l’acidità della gelée al mango e frutto della passione, e contrasta con la croccantezza del crumble di avena e mandorle. Il tutto avvolto dalla soffice pasta biscotto che fa da base ai bigné glassati, che al primo morso sono un’esplosione di freschezza grazie alla panna montata.
Tempo di preparazione:
3 Ore
Tempo di riposo:
6 ore a -18° C
6 ore a +4° C
Tempo di cottura:
20-25 Minuti
Porzioni:
14
Metodo di cottura:
Forno
Difficoltà:
Difficile
Ingredienti per il crumble d'avena e mandorle
- 25 g Farina d’avena;
- 25 g Burro;
- 25 g Zucchero;
- 25 g Farina di Mandorle.
Ingredienti per la panna cotta
- 300 g Panna Vegetale;
- 90 g Zucchero semolato;
- 200 g Panna Montata a lucido.
- 8 g Gelatina in fogli;
- 40 g Acqua;
Ingredienti per la gelée al mango e passion fruit
- 80 g Smoothie al Mango e Passion Fruit;
- 10 g Zucchero semolato.
- 2 g Gelatina in fogli;
- 10 g Acqua;
Ingredienti per la pasta biscotto
- 150 g Uova;
- 40 g Farina di avena;
- q.b. zucchero semolato.
- 75 g Zucchero semolato;
- q.b. colorante verde;
Ingredienti per decorare la torta pulcino strabico
- 8 bigné farciti con la panna vegetale;
- q.b. Glassa verde;
Strumenti necessari
- Anello da 12 cm di diametro;
- Anello da 15 cm di diametro per coppare il crumble;
- Stampo apribile da 17 cm di diametro;
- 1 foglio di acetato.
Preparare il crumble d'avena e mandorle
Mescolare tutti gli ingredienti, versare il composto nell’anello da 15 cm di diametro, compattare il composto fino ad avere uno spessore da 0,7 mm.
Far raffreddare in frigorifero per circa 10-15 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno a 180° C ventilato.
Infornare per circa 10 minuti, non è necessario utilizzare lo stampo, se il crumble si dilata potete poi copparlo con lo stampo.
Preparare la gelée al mango e passion fruit
Foderare un anello da 12 cm di diametro con la pellicola.
Ammollare la gelatina nell’acqua, nel frattempo scaldare lo smoothie con lo zucchero, quando sarà caldo e lo zucchero sciolto, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina con la sua acqua e farla sciogliere.
Versare il composto nell’anello, mettere in abbattitore a -18° C per 2 ore, oppure in freezer per 3-4 ore.
Preparare la panna cotta vegetale
Ammollare la gelatina nell’acqua, nel frattempo scaldare la panna vegetale con lo zucchero.
Quando sarà calda, aggiungere la gelatina con la sua acqua e farla sciogliere nella panna, far raffreddare fino a 30° C.
Appena raggiungerà la temperatura aggiungere la panna semilucida con lenti movimenti verticali per non smontare il composto e tenere da parte per assemblare il dolce.
Preparare la pasta biscotto disegnata
Sbattere le uova con lo zucchero e scaldarle a 40° C nel microonde, nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 200° C.
Montare bene le uova fino ad ottenere un composto che scrive (come quando preparate il pan di spagna).
Aggiungere la farina di avena setacciata e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
Togliere una piccola quantità di composto ed aggiungere il colorante verde, formare le decorazioni su un foglio di carta forno, passare 5 minuti in freezer e poi coprire con il composto rimanente, livellare, ed infornare per 10 minuti.
Appena cotto cospargere la superficie di zucchero, appoggiare un foglio di carta forno, girare l’impasto e staccare dalla carta forno di cottura, fatelo subito o poi farete più fatica a staccarlo rischiando di romperlo.
Assemblare la torta pulcino strabico
Foderare lo stampo da 17 cm di diametro con un foglio di acetato, posizionare il crumble d’avena e mandorle, versare metà del composto di panna, mettere in abbattitore a -18 ° C per 30 minuti (oppure in freezer per 1 ora).
Sformare la gelée e posizionarla sulla panna cotta, versare la parte rimanente di panna cotta e mettere in freezer per almeno 6 ore.
Togliere il dolce dal freezer, Coppare la pasta biscotto per ottenere un disco da 15 cm di diametro e posizionarlo sulla panna cotta, dalla rimanente pasta biscotto ricavare i triangoli per decorare il bordo.
Decorare la sommità della torta con il pulcino strabico, ed i bignè alla panna intinti nella glassa verde.
Far scongelare il dolce per 6 ore in frigorifero a 4° C e servire.
Consigli
- Potete trovare gli ingredienti Amoreterra sullo shop on line;
- Potete sostituire lo smoothie con la frutta fresca frullata;
- Se volete sapere qual è il vino più adatto per questo dolce non vi resta che seguire i consigli del nostro sommelier Giacomo Merlotti
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