Pasta Choux al latte

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La pasta choux è un classico della pasticceria sia nella versione classica che nella versione al latte, si tratta di un prodotto friabile, leggero e vuoto.

La pasta choux al latte, grazie al suo gusto neutro si presta sia all’utilizzo in pasticceria con una farcia dolce che in gastronomia con un ripieno salato.

Tempo di preparazione:

40 Minuti

Tempo di riposo:

–

Tempo di cottura:

15-18 Minuti

Porzioni:

28-30 Bigné

Metodo di cottura:

Forno

Difficoltà:

Facile

Ingredienti per la pasta choux al latte

50 g Acqua;
50 g Latte;
45 g Burro;

55 g Farina 00;
100 g Uova;
1 pizzico Sale.

Strumenti necessari

Sac a Poche
Bocchetta liscia 10-12;
Spatola;
Planetaria.

La preparazione della pasta choux

In un pentolino portare a bollore l’acqua con il latte, il burro e il sale; unire la farina tutta in una volta e cuocere per 2 minuti, l’impasto deve staccarsi dai bordi.

Versare il composto nella planetaria e lavorare con la frusta a foglia fino a che non si sarà raffreddato, unire le uova un po’ alla volta (3 volte) avendo l’accortezza di non aggiungere altre uova fino a che le precedenti non saranno assorbite.

Lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, versare in una sac a poche e dressare sulla carta da forno o su un tappetino microforato.

Preriscaldare il forno a 190°, abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 15-180 minuti

Consigli

Potete utilizzare la pasta choux per decorare una Saint- Honoré, oppure anche per dei deliziosi bigné salati;
Se lo preferite potete sostituire il latte con il latte di riso.

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Saint Honoré

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Quindici giorni fa al corso di pasticceria da Italian Cake Design School, abbiamo preparato una Saint Honoré, ed oggi in occasione del mio anniversario ho voluto riproporla.

Un pan di spagna semplice, farcito con una crema alla vaniglia e decorato con panna e crema al cioccolato, a ricordami i gusti di quando ero bambina e della Saint Honoré volevo sempre rubare i bigné.

Tempo di preparazione:

2 Ore

Tempo di riposo:

2 Ore

Tempo di cottura:

40 Minuti

Porzioni:

Metodo di cottura:

Forno

Difficoltà:

Media

Ingredienti per il pan di Spagna montato a caldo

150 g Uova intere;
100 g Zucchero semolato;
85 g Farina 00 (170W).

15 g Fecola di patate;
q.b. Vaniglia in polvere;

Ingredienti per la crema pasticcera

500 g Latte fresco intero;
100 g Tuorli;
100 g Zucchero semolato;
35 g Cioccolato fondente 50%.

24 g Amido di mais;
22,5 g Farina 00;
1 Bacca di vaniglia;

Ingredienti per la bagna

80 g Zucchero semolato;

100 g Acqua.

Ingredienti per la glassa dei bigné

100 g Zucchero semolato;

80 g Acqua.

Ingredienti per la decorazione della Saint Honoré

200 ml Panna fresca;

6 Bigné

Strumenti necessari

1 stampo da 18 cm di diametro;
Sac a poche, con una bocchetta a stella, 2 bocchette da Saint honoré, bocchetta a punta per farcire i bigné;
Spatola;
Pennello da cucina

Preparare il Pan di Spagna montato a caldo

In una ciotola mescolarla uova con lo zucchero, portare la temperatura a 40°C (potete farlo con il micronde potenza 800w per 20sec+20sec).

Preriscaldare il forno ventilato a 180°C.

Versare il composto nella planetaria e far montare a media velocità a lungo fino ad ottenere un composto che scrive (ci vorranno circa 20 min).

Unire le farine setacciate con la vaniglia un poco alla volta, inglobarla nel composto con una frusta.

Versare in uno stampo da 18 cm, precedentemente imburrato ed infarinato, infornare ed abbassare la temperatura a 170° C.

Quando sarà cotto far raffreddare su una gratella

Preparare le creme e la bagna

Portare quasi a bollore il latte, nel frattempo preparare la pastella: in una ciotola mescolare i tuorli, lo zucchero, la maizena, la farina e la bacca di vaniglia.

Stemperare la pastella con il latte e cuocere fino a 90° C.

Versare 240 g di crema in una ciotola, aggiungere il cioccolato fondente a pezzettini e farlo sciogliere mescolando con una frusta, coprire a pelle con la pellicola e raffreddare rapidamente in abbattitore (se non avete l’abbattitore mettete la ciotola con la crema in una ciotola con acqua e ghiaccio), conservate in frigorifero.

Coprire a pelle la crema pasticcera alla vaniglia e raffreddare rapidamente in abbattitore (se non avete l’abbattitore mettete la ciotola con la crema in una ciotola con acqua e ghiaccio), conservate in frigorifero.

Mentre la crema si raffredda preparare la bagna: mettere sul fuoco l’acqua con lo zucchero e portare ad ebollizione.

Assemblare la Saint Honoré

Livellare il pan di Spagna e mettere da parte i ritagli.

Semimontare la panna senza aggiungere zucchero

Tagliare il pan di Spagna in 3 dischi dello stesso spessore.

Mettere un po’ di crema sul vassoio e posizionare il primo disco, bagnare il disco , utilizzando la sac a poche fare uno strato uniforme di crema pasticcera, posizionare il secondo disco di pan di Spagna, bagnare il disco, utilizzando la sac a poche fare uno strato uniforme di crema pasticcera, posizionare l’ultimo disco.

Stuccare la Saint Honoré con la panna e mettere in frigorifero.

Preparare le briciole di pan di Spagna

Passare i ritagli di Pan di Spagna in un colino per ottenere una polvere da utilizzare per rivestire il bordo della Saint Honoré

Decorare la Saint Honoré

Rivestire il bordo della Saint Honoré con le briciole di Pan di Spagna.

Unire alla crema al cioccolato 2 cucchiai di panna montata.

Disegnare un disco sulla panna per identificare il perimetro della decorazione, con l’apposita bocchetta fare le righe tipiche della Saint Honoré.

Preparare i bigné

Preparare la glassa dei bigné: portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero.

Intingere i bigné nella glassa e posizionare su un tappino di silicone.

Farcire i bignè con la crema alla vaniglia e posizionare sulla torta.

utilizzando una bocchetta a stella fare dei riccioli tra i bigné.

La vostra Saint Honoré è pronta da servire.

Consigli

Potete preparare il pan di spagna in anticipo e conservarlo in frigorifero un paio di giorni oppure in freezer;
La crema pasticcera deve essere raffreddata rapidamente in ghiaccio o nell’abbattitore;
Potete decorare il bordo con della granella di nocciole;
Se vi avanzano degli albumi dalla preparazione potete preparare una frolla gli albumi, o una crostata con albumi e peach curd

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