Sfizio al pistacchio
Sfizio al pistacchio
Sfizio al pistacchio
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Voglia d’estate, voglia di mare.. bloccata a Milano per il mio anniversario non mi resta che viaggiare in cucina, nasce cosi lo Sfizio al Pistacchio, a base di pistacchi freschi e crema al moscato.
Un viaggio con la mente verso la soleggiata Sicilia, utilizzando un ingrediente chiave della tradizione per un dolce moderno in cui i pistacchi fanno da fil rouge della composizione, ma senza sovrastare gli altri sapori ed amalgamandosi in diverse consistenze.
La masticabilità del crumble ai pistacchi, la cremosità dalla bavarese alla crema di pistacchi Daidone, e della crema al mascarpone e moscato, il tutto arricchito dalla fresca gelée al mango e passion fruit, e completato dalla croccantezza delle meringhe.
Buon viaggio tra i sapori e buon appetito.
Tempo di preparazione:
2 Ore e 30 minuti
Tempo di riposo:
15 Ore a -18°C
6 ore a +4° C
Tempo di cottura:
15 Minuti
Porzioni:
10-12
Metodo di cottura:
Forno
Difficoltà:
Media
Ingredienti per il crumble al pistacchio
- 25 g Farina;
- 25 g Zucchero semolato;
- 20 g Burro.
- 25 g Pistacchi tritati;
- 5 g Crema di Pistacchio Daidone
Ingredienti per la bavarese al pistacchio
- 88 g Panna vegetale;
- 1,2 g Gelatina in fogli (qualità oro =200 bloom);
- 15 g Zucchero semolato.
- 21 g Tuorlo;
- 6 g Acqua;
- 17 g Crema al pistacchio Daidone.
Ingredienti per la gelée al mango e passion fruit
- 80 g Smoothie al Mango e Passion Fruit;
- 10 g Zucchero semolato.
- 2 g Gelatina in fogli (qualità oro =200 bloom);
- 10 g Acqua.
Ingredienti per la crema al mascarpone e moscato
- 200 g Mascarpone;
- 200 g Panna vegetale;
- 30 g Acqua.
- 60 g Zucchero semolato;
- 5,7 g Gelatina in fogli (qualità oro =200 bloom);
- 2 Cucchiai Moscato.
Ingredienti per la decorazione
- q.b. Pistacchi tritati;
- q.b. Meringhe bianche ed al pistacchio
Strumenti necessari
- Ring microforato da 15 cm di diametro;
- Stampo tourbillon da 14 cm di diametro;
- Anello da 18 cm di diametro;
- Foglio acetato;
- Frusta a mano;
- Pentola fondo spesso;
- Carta forno;
- Planetaria frusta a filo/sbattitore elettrico.
La preparazione della gelée
Reidratare la gelatina in acqua fredda 10-15° C, nel frattempo scaldare lo smoothie con lo zucchero.
Quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, togliere dal fuoco, far raffreddare leggermente, poi aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere.
Versare nello stampo tourbillon e mettere in abbattitore a -18°C per 2 ore, oppure in freezer per 3-4 ore.
La preparazione della bavarese al pistacchio
Reidratare la gelatina con l’acqua, nel frattempo preparare la crema inglese a base di panna vegetale.
In un pentolino dal fondo spesso mescolare i tuorli, lo zucchero e la panna e mettere sul fuoco fino al raggiungimento di 82° C, togliere dal fuoco, aggiungere la crema di pistacchio Daidone, emulsionare con un frullatore ad immersione ed aggiungere la gelatina reidratata con tutta la sua acqua, farla sciogliere bene.
Versare il composto in uno stampo da 14 cm di diametro, io ho utilizzato lo stampo tourbillon, mettere in abbattitore a -18° C per 2 ore, oppure in freezer per 3-4 ore.
La preparazione del crumble al pistacchio
Versare in una ciotola la farina, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero semolato e la crema di pistacchio, mescolare tutti gli ingredienti prima con un cucchiaio e poi con le mani fino ad ottenere un composto formato da grosse briciole.
Rivestire una leccarda con carta forno, posizionare un ring da 15 cm di diametro, riempirlo con il crumble e livellarlo per ottenere uno strato omogeneo, mettere in frigorifero a +4° C per 15 minuti.
Nel frattempo riscaldare il forno a 190°, trascorso il riposo infornare il crumble, e cuocere a 180° C per circa 10 minuti.
Far raffreddare il crumble prima di spostarlo.
La preparazione della crema al mascarpone e moscato
Reidratare la gelatina con l’acqua.
Lavorare il mascarpone con lo zucchero, nel frattempo scaldare leggermente il moscato e sciogliervi la gelatina con la sua acqua, aggiungere la gelatina al composto mascarpone e mescolare.
Aggiungere la panna semimontata utilizzando una frusta a mano, facendo attenzione a non smontare il composto.
Assemblare lo sfizio al pistacchio
Posizionare un anello da 18 cm di diametro su un vassoio e rivestire il bordo con un foglio di acetato.
Posizionare il crumble al pistacchio al centro dell’anello, versare la metà della crema al mascarpone e livellare, mettere in abbattitore a -18° C per 15- 20 minuti (oppure 30-40 minuti i freezer), il composto deve rassodare leggermente.
Togliere il composto dall’abbattitore, posizionare al centro dell’anello l’inserto al mango e passion fruit, versare la rimanente crema al mascarpone e moscato e livellare, mettere il composto in abbattitore a -18° C per 15-20 minuti.
Togliere dall’abbattitore e posizionare la bavarese al pistacchio.
Mettere in freezer per tutta la notte, o almeno 6 ore.
Togliere dal freezer, togliere dall’anello, staccare il foglio di acetato, rivestire il bordo con i pistacchi tritati e mettere in frigorifero per 6 ore, appena prima di servire decorare con le meringhe.
Consigli
- Potete trovare tutti gli ingredienti a Lo Sfizio a Nerviano in via Rondanini;
- Potete sostituire lo Smoothie con un frullato di frutta fresca;
- Potete sostituire la panna vegetale con della panna fresca
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