Sacher
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Estate 2002, una bella vacanza nelle Dolomiti sotto la pioggia, e cosa si può fare in montagna se non mangiare i dolci tipici? Di ritorno dalla vacanza mi sono comprata uno dei miei primi ricettari, ed è ancora il mio bigino preferito, quindi mi piacerebbe condividere con voi la ricetta per la Sacher di Anneliese Kompatscher.
Molto probabilmente non è quella originale dell’Hotel Sacher, o quella gustosa di Knam, ed io stessa ne ho provate diverse anche ai corsi di pasticceria, ma mi accompagna da tanti anni e mi fa sempre piacere rifarla.
Tempo di preparazione:
30 Minuti
Tempo di riposo:
–
Tempo di cottura:
40-50 MInuti
Porzioni:
12
Metodo di cottura:
Forno
Difficoltà:
Bassa
Ingredienti per la Sacher
- 150 g Cioccolato fondente 54%;
- 150 g Burro;
- 150 g Farina 00 (170W);
- 150 g Zucchero semolato;
- 5 uova;
- q.b. Marmellata di albicocche.
Ingredienti per la glassa
- 100 g Cioccolato fondente;
- 125 ml Acqua;
- 75 g Zucchero semolato;
- 5 g Cioccolato per la scritta “Sacher”
Strumenti necessari
- Stampo da 22 cm di diametro.
La preparazione della base Sacher
Scaldare il forno ventilato a 190° C.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagno maria, fare attenzione che l’acqua non bolla, il cioccolato fondente non deve mai superare i 45-50 gradi per non rovinarsi.
Nel frattempo lavorare il burro a crema con 75 g di zucchero, sbattere leggermente i tuorli ed unirli al composto un cucchiaio alla volta e non aggiungere il successivo fino a che il primo non sarà completamente amalgamato, quindi unire il cioccolato leggermente raffreddato a cucchiaiate e mescolare. Ricordatevi di usare gli ingredienti tutti alla stessa temperatura per evitare shock al composto.
Montare gli albumi con lo zucchero rimanente fino ad ottenere una meringa molto soda, unirne circa un terzo al composto di cioccolato mescolando dal basso verso l’alto, proseguire alternando la farina e la meringa fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare in uno stampo da 22 cm precedentemente imburrato ed infarinato, abbassare il forno a 180° C e cuocere per 40-50 min.
La glassa
Far sciogliere lo zucchero con l’acqua e far bollire per 5 minuti in un pentolino con il fondo spesso.
Mentre cuoce lo sciroppo spezzettare il cioccolato.
Togliere dal fuoco, far raffreddare lo sciroppo, aggiungere il cioccolato e farlo fondere mescolando fino ad ottenere un composto liscio. Mettere il composto sul fuoco debole e farlo cuocere sempre mescolando fino a quando si sarà addensato ed una piccola quantità del composto formerà una pallina molle se viene lasciata cadere nell’acqua fredda. Togliere dal fuoco e far raffreddare 3 minuti mescolando.
Assemblare la Sacher
Quando la base per la Sacher è pronta, tagliarla a metà e farcirla con la marmellata di albicocche.
Mentre la glassa si raffredda: sciogliere 2 cucchiai di marmellata con uno d’acqua nel micronde e spennellare tutta la superficie del dolce.
Glassare il dolce in modo uniforme.
Conservare in luogo fresco, ma non in frigorifero, appena si sarà solidificata fare la classica scritta Sacher.
Consigli
- Più che un consiglio una curiosità… Nel 1832 Franz Sacher, apprendista pasticcere di soli 16 anni e amante del cioccolato, ideò la Sachertorte per il principe Von Mitternich Winnesbur, combinando elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso, e da allora la ricetta segreta è conservata all’Hotel Sacher di Vienna, personalmente la adoro;
- Quando preparate una base montata al burro, l’ideale è che il burro sia a circa 18° C in modo da farlo montare più facilmente.
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buongiorno, visto che sono amante del lampone che con il cioccolato sta molto bene, pensi possa essere una variante interessante da proporre? grazie. M
Buongiorno Massimiliano,
l’abbinamento cioccolato fondente e lamponi è un classico ed io la preparo spesso con questa confettura anche se non è propriamente una Sacher.
Se ti piacciono i lamponi con il cioccolato ti consiglio di approvare anche l’eleganza al cioccolato
A presto PF