Monile Maya al baileys, con caffè e crumble di ceci
Monile Maya al Baileys
Monile Maya al Baileys
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Mi piace il gusto dolce del Baileys e lo utilizzo spesso nei miei dolci, come ad esempio nella Irish coffe cake, oggi però volevo qualcosa di più moderno, ho pensato quindi di utilizzare il mio nuovo stampo eclipse per comporre questo dolce:
- Crumble di ceci e mandorle per dare croccantezza;
- Inserto di gelée al caffé, addolcito da un goccio di latte di riso;
- Bavarese al Baileys per avvolgervi con la cremosità.
E per completare un leggero strato di zucchero a velo dorato con una decorazione di cacao… ammirando il dolce finito mi sembrava proprio un manufatto Maya, ecco perché ho deciso di chiamarla Monile Maya.
Tempo di preparazione:
2 Ora 30 Minuti
Tempo di riposo:
13-15 Ore
Tempo di cottura:
10 Minuti
Porzioni:
10
Metodo di cottura:
Forno – Fornello
Difficoltà:
Media
Ingredienti per la bavarese al Baileys
- 200 g Baileys;
- 100 g Tuorli;
- 260 g Panna Vegetale.
- 75 g Zucchero;
- 7,5 g Gelatina in fogli (240° Bloom);
- 38 g Acqua per reidratare la gelatina.
Ingredienti per il crumble di ceci e mandorle
- 25 g Farina di ceci;
- 25 g Farina di mandorle.
- 25 g Burro;
- 25 g Zucchero semolato.
Ingredienti per la gelée al caffé
- 50 g Caffé espresso;
- 17 g Latte di riso;
- 15 g Zucchero semolato.
- 2,5 g Gelatina in fogli (240 ° Bloom);
- 8 g Acqua per reidratare la gelatina.
Ingredienti per la decorazione del monile Maya
- q.b. Zucchero a velo dorato
- q.b. Cacao Amaro
Strumenti necessari
- Pentola;
- Frusta;
- Termometro digitale;
- Ciotola in metallo;
- Planetaria con frusta a filo;
- Stampo in silicone da 14 cm di diametro
- Stampo Eclipse da 19 cm di diametro oppure uno anello da 17 cm di diametro;
- Ring da 15 cm di diametro o coppa pasta di pari diametro;
- Stencil per la decorazione.
La preparazione del crumble alla farina di ceci e mandorle
Versare in una ciotola la farina di ceci, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero semolato e la farina di mandorle, mescolare tutti gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un composto formato da grosse briciole.
Rivestire una leccarda con carta forno, posizionare un ring da 15 cm di diametro, riempirlo con il crumble e livellarlo, senza premere troppo, per ottenere uno strato omogeneo, mettere in frigorifero a +4° C per 15 minuti.
Nel frattempo riscaldare il forno a 190°, trascorso il riposo infornare il crumble, e cuocere a 180° C per circa 10 minuti.
Far raffreddare il crumble prima di spostarlo.
La preparazione della gelée al caffé
Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
Scaldare il caffè espresso con il latte, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere, aggiungere la gelatina con l’acqua di reidratazione e farla sciogliere.
Versare la gelée in uno stampo a 14 cm di diametro e mettere in abbattitore a -18° C per 1 ora, se non avete l’abbattitore potete mettere la gelée in freezer, otterrete lo stesso risultato ma ci vorrà più tempo, circa 3 ore.
La preparazione della bavarese al Baileys
Reidratare la gelatina con l’acqua fredda, per ottenere un risultato migliore potete tagliare la gelatina in fogli in piccoli pezzi.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta, nel frattempo portare il Baileys a 80° C.
Versare il liquore sul composto di zucchero e tuorli ed amalgamare, riportare il composto sul fuoco e far addensare continuando a mescolare, dovrete portare il composto a 70° C ( per la presenza dell’alcool i tuorli coagulano ad una temperatura più bassa rispetto a quella della classica crema inglese), togliere dal fuoco e versare il composto in una ciotola fredda, aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere. Far raffreddare rapidamente a 35° C (potete appoggiare la ciotola sopra una con acqua e ghiaccio o metterla in abbattitore), quando il composto avrà raggiunto i 35° C aggiungere la panna vegetale semimontata.
Assemblare il monile Maya al baileys
Riempire la metà dello stampo eclipse con la bavarese al Baileys.
Togliere la geleée al caffé ed inserirla nello stampo, coprirla con la bavarese rimanente, posizionare il crumble sul fondo dello stampo.
Far rassodare in freezer per 12 ore.
La decorazione del monile Maya
Quando il monile Maya sarà completamente rassodato toglierlo dallo stampo, spolverizzarlo con lo zucchero a velo oro, posizionare lo stencil e spolverizzare con il cacao.
Consigli
- Con questa dose otterrete un dolce da circa 630 g;
- Potete trovare gli ingredienti Amoreterra sullo shop on line;
- Io utilizzo la gelatina Paneangeli con un Bloom da 240 ° C;
- Se preferite potete sostituire il latte di riso con del latte intero ed i tuorli freschi con tuorli pastorizzati;
- Se amate la farina di ceci, vi consiglio anche lo scrigno di sacher una crostata dal gusto inaspettato.
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