Temperare il cioccolato

Temperare il cioccolato a bagnomaria

Per prima cosa munitevi del materiale necessario:

• n. 3 ciotole in metallo oppure in vetro
• una spatola in silicone (leccapentola)
• una pentola con cui far bollire l’acqua
• un termometro digitale
• un coltello
• un tagliere

Far scaldare l’acqua e portarla a circa 90°, nel frattempo  spezzettare il cioccolato, non è necessario che i pezzi siano piccoli, il cioccolato si scioglierà comunque, ci vorrà solo un po’ più di tempo.

Versare l’acqua in una ciotola ed appoggiarvi sopra la ciotola con il cioccolato, mescolare con la spatola avendo l’accortezza di rimuovere continuamente il cioccolato sciolto sui bordi, in questo modo renderete la temperatura della massa di cioccolato omogenea. Continuare a mescolare fino a raggiungere la temperatura di 45°, utilizzare un termometro digitale.

Quando raggiungerà la temperatura togliere la ciotola dal bagnomaria, asciugarla, mescolare il cioccolato e mettere la ciotola a bagnomaria, questa volta con l’acqua fredda. Come in precedenza continuare a mescolare togliendo il cioccolato dal fondo e dal bordo fino al raggiungimento della giusta temperatura (cioccolato fondente 28°-30°, cioccolato al latte 26°-28°, cioccolato bianco 25°-28°). Nella fase di raffreddamento mescolando il cioccolato si formano delle bolle che sono via via sempre più persistenti e quando il cioccolato è pronto le bolle rimangono visibili nel cioccolato.

Pucciare rapidamente la ciotola nell’acqua calda, togliere la ciotola mescolare il cioccolato, ripetere l’operazione fino a che la temperatura del cioccolato non si sarà rialzata di 1°-2°, a questo punto il vostro cioccolato è temperato e pronto per essere utilizzato per i cioccolatini, le tavolette o le decorazioni.

Mentre utilizzate i cioccolato temperato assicuratevi che la temperatura non scenda troppo, nel caso passate la ciotola rapidamente nell’acqua calda e mescolate il cioccolato per mantenerlo fluido.