Crostata di albumi, peach curd e frutti di bosco

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La classica crostata alla frutta è buonissima, ma oggi avevo voglia di qualcosa di diverso, a partire dalla base una frolla agli albumi, bianca, leggera e molto più croccante di quella classica.

Per contrastare la dolcezza della frolla alla vaniglia invece della solita crema pasticcera o diplomatica ho scelto un gusto leggermente acidulo come quello del curd a base di pesca ed aromatizzato con dei petali di rosa essiccati; per completare sia la combinazione dei gusti che le consistenze mancano solo diversi tipi di frutti di bosco.

Che dire se non buon appetito

Tempo di preparazione:

1 Ora

Tempo di riposo:

2 Ore e 20 minuti

Tempo di cottura:

25-30 Minuti

Porzioni:

Metodo di cottura:

Forno

Difficoltà:

Facile

Ingredienti per la frolla agli albumi

200 g Farina 00;
80 g Zucchero semolato;
q.b. Vaniglia in polvere;
1 pizzico sale fino.

70 g Albumi;
60 g Burro;
1 pizzico Bicarbonato.

Ingredienti per il peach curd alla rosa

200 g Pesche nettarine già pulite;
1 Limone (solo succo);
1 Uovo medio.

70 g Zucchero aromatizzato alla rosa;
30 g Burro.

Ingredienti per la decorazione

q.b Frutti di bosco misti;
1 Farfalla in ostia.

q.b Zucchero a velo oro.

Strumenti necessari

Planetaria frusta K;
Mattarello;
Ring microforato da 15 cm di diametro;
Stampo circolare da 12 cm di diametro;
Stampo circolare da 5 cm di diametro;
Stampo a cuore da 1 cm;
Sac a poche;
Colino fine.

La preparazione della frolla agli albumi

Versare il burro, lo zucchero, la farina, il bicarbonato, la vaniglia ed il pizzico di sale nella planetaria, azionare a velocità bassa fino ad ottenere un composto sabbiato.

Unire gli albumi, mescolare a velocità media fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e far riposare a +4° C per almeno 2 ore.

La preparazione del peach curd alla rosa

Tagliare le pesche a pezzettini, io le ho anche sbucciate per avere una crema un po’ più chiara, metterle in un pentolino dal fondo spesso con il succo filtrato del limone e lo zucchero alla rosa, far cuocere fino a che la pesca sarà morbida, serviranno circa 5 minuti.

Frullare il composto con un frullatore ad immersione (se preferite un gusto meno floreale potete togliere un po’ dei petali di rosa prima di frullare) riversare nel pentolino, aggiungere l’uovo e portare i composto a 82° C.

Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare fino ad ottenere un curd cremoso, coprire a pelle e far raffreddare a +4° C.

Assemblare la crostata

Stendere la frolla dello spessore di 5 mm, coppare il fondo della crostata con un ring microforato dal diametro di 15 cm, preparare il bordo dello spessore di 7 mm e foderare il ring facendolo ben aderire sul fondo, bucherellare il fondo della crostata.

Stendere la frolla dello spessore di 5 mm, tagliare un disco con l’anello da 12 cm di diametro, fare un foro interno da 5 cm di diametro e tra cuori, e far riposare in frigorifero a +4° C per 20 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 180° C.

Coprire la crostata con un disco di carta forno e riempirla di palline di argilla, so che con il ring microforato di solito non serve, ma la frolla agli albumi grazie alla presenza del bicarbonato tende gonfiarsi, quindi è preferibile mettere un peso.

Infornare la frolla, abbassare il forno a 160° C e cuocere per 15-20 minuti.

Far raffreddare il guscio, con una sac a poche farcire con il peach curd, decorare la crostata con un anello esterno di more ed un anelo interno di lamponi, riempire il centro di mirtilli.

Spolverizzare il disco con lo zucchero a velo oro e posizionarlo sulla frutta, riempire il foro con i mirtilli e posizionare la farfalla in ostia.

Consigli

Potete conservare il peach curd 3-4 giorni in frigorifero in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

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