Crostata al cioccolato e lamponi

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Qualche tempo fa ho prepararto l’Eleganza al cioccolato e lamponi... una crostata gluten free al cioccolato e lamponi, visto che si tratta di un abbinamento che amo molto, voglio riproporvela con una frolla classica a sistema inverso, per le persone che non amano la farina di riso.

Tempo di preparazione:

2 Ore

Tempo di riposo:

2 Ore

Tempo di cottura:

20-25 Minuti

Porzioni:

Metodo di cottura:

Forno

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la frolla a sistema inverso

160 g Burro ;
43 g Tuorli;
q.b. Vaniglia in polvere;

107 g Zucchero a velo;
267 g Farina 00 (W110-120);
1 pizzico Sale fino.

Ingredienti per la crema al cioccolato fondente

170 g Latte intero;
13 g Zucchero semolato;
88 g Cioccolato fondente al 70%.

25 g Tuorli;
10 g Amido di mais;

Ingredienti per assemblare la crostata al cioccolato e lamponi

100 g marmellata ai lamponi;
20-25 Lamponi;

q.b. coloranti alimentari in polvere oro e argento;
q.b. Alcool.

Strumenti necessari

Stampo da crostata da 22 cm di diametro
Carta forno;
Perle in ceramica;
Mattarello;
Frusta;
Pentolino;
Pennelli a punta fine.

La preparazione della frolla

Nella planetaria con la frusta a foglia mescolare la farina con lo zucchero, il burro e la vaniglia fino ad ottenere un composto sabbioso.

Quando sarà pronto aggiungere i tuorli ed il sale, poi lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore a 4°C.

La preparazione della crema al cioccolato

Per prima cosa tritare il cioccolato fondente.

Portare quasi a bollore il latte intero, nel frattempo in una ciotola preparare la pastella, versare tutti gli ingredienti ad esclusione del cioccolato in una ciotola e mescolare.

Appena inizia il bollore versare il latte nella pastella e mescolare, rimettere sul fuoco e cuocerlo fino a leggero bollore (il composto deve addensare).

Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato fondente e mescolare fino a che non si sarà sciolto.

Coprire a pelle e mettere in abbattitore, se non avete l’abbattitore ponete la ciotola su un’altra riempita con acqua e ghiaccio in modo da abbattere rapidamente la temperatura.

Cuocere il guscio della crostata al cioccolato e lamponi

Togliere la frolla dal frigorifero e stenderla dello spessore di 4 mm, per far si che non si rompa farla scaldare leggermente a temperatura ambiente.

Spruzzare lo staccante sulla tortiera e rivestirla con la frolla, bucare il fondo e mettere in frigorifero a +4°C per almeno 20 minuti..

Stendere la rimanente frolla, ricavare un cerchio di 10-12 cm di diametro, imprimere la decorazione, nel mio caso il nome del festeggiato e mettere in frigorifero a +4°C per almeno 20 minuti.

Preriscaldare il forno ventilato a 180° C.

Appoggiare un disco di carta forno all’interno della crostata e riempirla con le perle di ceramica d’argillaargilla, abbassare la temperatura a 160° C ed infornare la crostata per 20-25 minuti, infornare il disco con il nome per 15 minuti.

Assemblare la crostata al cioccolato e lamponi

Appena fredda rimuovere le perle e la carta forno dalla crostata e far raffreddare completamente, eventualmente metterla in abbattitore.

Dipingere la scritta con il colorante oro diluito con l’alcool, sfumare il biscotto con il colorante argento in polvere.

Farcire con uno strato uniforme di marmellata di lamponi, coprire con la crema al cioccolato e livellare con una spatola.

Posizionare il cerchio al centro della crostata e decorare il bordo con i lamponi. .

Sfumare i lamponi con il colorante argento e oro in polvere.

Consigli

L’amido di mais o maizena ha una temperatura di gelatinizzazione abbastanza alta che varia tra i 62°C e gli 80°C, un potere addensante medio/alto e dona una buona cremosità ed una buona stabilità alla crema;
Se utilizzate il forno statico, alzare la temperatura di cottura di 20°C.

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Crostata al cioccolato e lamponi

Crostata al cioccolato e lamponi