Conservare il composto di albumi  e zucchero e la ghiaccia run out coperti con uno straccio umido. 

Riempire la sac a poche con la ghiaccia run out bianca, utilizzando un beccuccio n.3 coprire interamente la superficie del biscotto, partire dalla parte più esterna e piano piano procedere verso l’interno.

Battere leggermente la base del biscotto per uniformare la ghiaccia effetto mare sulla superficie e far uscire eventuali bolle d’aria, con l’ago da modelling bucare eventuali bolle in superficie, quando sarete soddisfatte del risultato mettere il biscotto nell’essiccatore a +35°C, ci vorranno circa 30-40 minuti per farli asciugare a sufficienza.

Procedere allo stesso modo per tutti i biscotti, se non è sufficiente preparare altra ghiaccia run out verde acqua.

Versare due cucchiai del composto di albume e zucchero a velo in una ciotola ed aggiungere acqua fino ad ottenere una ghiaccia medium (alzando il composto con un cucchiaio si formano delle punte morbide e ricurve a collo d’oca).

Quando la ghiaccia a copertura del biscotto è abbastanza dura procedere con la decorazione, appoggiare lo stencil sulla superficie senza premere troppo, con la spatola passare la ghiaccia medium sullo stencil, livellare e poi sollevare delicatamente lo stencil per non livellare l’iniziale. Appoggiare il biscotto nell’essiccatore e procedere realizzando l’iniziale con lo stencil sugli altri biscotti.

Riempire una sac a poche con la bocchetta n. 2 con la ghiaccia medium bianca, creare le onde sul biscotto con la tecnica brush embroidery. Disegnare l’onda con la sac a poche, con un pennello appena appena umido sfumare tirando la ghiaccia verso l’alto, fare un’onda alla volta perché bisogna passare il contorno e sfumare rapidamente prima che la ghiaccia si secchi. Far asciugare in essiccatore.

Scegliere le conchiglie in pasta di zucchero da posizionare sui singoli biscotti e fissarle con un po’ di ghiaccia.

Far asciugare almeno 12 ore all’aria prima di confezionare i biscotti nei sacchettini.