Versare gli albumi pastorizzati nella planetaria con lo zucchero a velo e montare con la frusta a foglia per 12-15 minuti.

Quando il composto sarà pronto conservarlo coperto con un panno umido. 

Versare la metà del composto in una ciotola più piccola, aggiungere  l’acqua per ottenere la consistenza run out, cioè una ghiaccia molto morbida, vi consiglio di unire l’acqua poca alla volta utilizzando uno spruzzino, e di mescolare con una spatola in silicone.

Conservare il composto di albumi  e zucchero e la ghiaccia run out coperti con uno straccio umido. 

Riempire la sac a poche con la ghiaccia run out bianca, utilizzando un beccuccio n.3 coprire interamente la superficie del biscotto, partire dalla parte più esterna e piano piano procedere verso l’interno.

Battere leggermente la base del biscotto per uniformare la ghiaccia  sulla superficie e far uscire eventuali bolle d’aria, con l’ago da modelling bucare eventuali bolle in superficie, quando sarete soddisfatte del risultato mettere il biscotto nell’essiccatore a +35°C, ci vorranno circa 30-40 minuti per farli asciugare a sufficienza.

Procedere allo stesso modo per tutti i biscotti, se non è sufficiente preparare altra ghiaccia run out.

Versare due cucchiai del composto di albume e zucchero a velo in una ciotola ed aggiungere il colorante nero e  l’acqua fino ad ottenere una ghiaccia medium (alzando il composto con un cucchiaio si formano delle punte morbide e ricurve a collo d’oca).

Quando la ghiaccia a copertura del biscotto è abbastanza dura procedere con la decorazione, appoggiare lo stencil sulla superficie senza premere troppo, con la spatola passare la ghiaccia medium sullo stencil, livellare e poi sollevare delicatamente lo stencil per non rovinare l’iniziale. Appoggiare il biscotto nell’essiccatore e procedere realizzando l’iniziale con lo stencil sugli altri biscotti.

Riempire una sac a poche con la bocchetta n. 2 con la ghiaccia medium nera, creare un’onda sul biscotto con la tecnica brush embroidery. Disegnare una linea ondulata con la sac a poche, con un pennello appena appena umido sfumare tirando la ghiaccia verso l’iniziale,  sfumare rapidamente prima che la ghiaccia si secchi. Far asciugare in essiccatore.

Posizionare la rosa sulla lettera A fissandola con un po’ di ghiaccia. 

Far asciugare almeno 12 ore all’aria prima di confezionare i biscotti nei sacchettini.