Versare gli albumi pastorizzati nella planetaria con lo zucchero a velo e montare con la frusta a foglia per 12-15 minuti.

Quando il composto sarà pronto conservarlo coperto con un panno umido. 

Versare due cucchiai del composto in una ciotola più piccola, aggiungere il colorante verde chiaro e l’acqua per ottenere la consistenza run out, cioè una ghiaccia molto morbida, vi consiglio di unire l’acqua poca alla volta utilizzando uno spruzzino, e di mescolare con una spatola in silicone, fare lo stesso con il verde scuro in un’altra ciotola.

Conservare il composto di albumi  e zucchero e la ghiaccia run out coperti con uno straccio umido. 

Riempire due sac a poche con la ghiaccia run out, utilizzando un beccuccio n.3 coprire metà della superficie del biscotto con un colore e metà con l’altro, partire dalla parte più esterna e piano piano procedere verso l’interno.

Battere leggermente la base del biscotto per uniformare la ghiaccia  sulla superficie e far uscire eventuali bolle d’aria, con l’ago da modelling bucare eventuali bolle in superficie, con l’ago da modelling creare uno zig zag tra i due colori per mescolarli, quando sarete soddisfatte del risultato mettere il biscotto nell’essiccatore a +35°C, ci vorranno circa 30-40 minuti per farli asciugare a sufficienza.

Procedere allo stesso modo per tutti i biscotti, se non è sufficiente preparare altra ghiaccia run out.

Versare due cucchiai del composto di albume e zucchero a velo in una ciotola ed aggiungere l’acqua fino ad ottenere una ghiaccia medium (alzando il composto con un cucchiaio si formano delle punte morbide e ricurve a collo d’oca).

Quando la ghiaccia a copertura del biscotto è abbastanza dura procedere con la decorazione, appoggiare lo stencil sulla superficie senza premere troppo, con la spatola passare la ghiaccia medium sullo stencil, livellare e poi sollevare delicatamente lo stencil per non rovinare la lettera. Appoggiare il biscotto nell’essiccatore e procedere a realizzare le altre lettere. 

Se preferite potete decorare il biscotto con la ghiaccia di un solo colore come per la scritta West Gate, dando un tocco di colore solo sull’iniziale.

Far asciugare almeno 12 ore all’aria prima di confezionare i biscotti.