Apericake

Apericake: un po' dolce ed un po' aperitivo

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Milano è famosa per l’aperitivo, ed ho creato questo dolce proprio ispirandomi a questa abitudine, combinandone alcuni dei prodotti tipici in versione dolce.

Nasce cosi l’APERICAKE un dolce moderno

Guscio di frolla sablé al pistacchio: friabile e profumata;
Pralinato al pistacchio: cremoso ed intenso;
Bavarese allo spritz: morbida dal retrogusto amaro, proprio come la bevanda;
Gelé al mandarino: per aggiungere un po’ di gusto fresco
Camycream al profumo d’arancia per aggiungere cremosità;
Biscotto con frolla alle arachidi.

Tempo di preparazione:

2 Ore 30 Minuti

Tempo di riposo:

12 Ore a -18° C

6 Ore a +4° C

Tempo di cottura:

30-35 Minuti

Porzioni:

10-12

Metodo di cottura:

Forno

Difficoltà:

Alta

Ingredienti per la frolla al pistacchio

70 g Farina di Pistacchi;
218 g Farina grano tenero 00 (W 110-120);
1 g Sale fino.

114 g Burro;
114 g Zucchero;
48 g Uova a Temperatura ambiente.

Ingredienti per la Gelée al mandarino

170 g Mandarini;
20 g Zucchero semolato.

4 g Gelatina in fogli (240° Bloom);
20 g Acqua per reidratare la gelatina.

Ingredienti per la bavarese allo Spritz

75 ml Aperol;
75 ml Prosecco;
10 ml soda (oppure acqua gasata);
39 g Tuorlo a Temperatura ambiente.

200 g Panna vegetale;
58 g Zucchero semolato;
5,8 g Gelatina in fogli (240° Bloom);
30 g Acqua per reidratare la gelatina.

Ingredienti per assemblare l'Apericake

140 g Pralinato al pistacchio;
4 Pistacchi;
5 g Cioccolato bianco;
q.b. Colorante alimentare nero in polvere.

100 g Camy cream aromatizzata all’arancia;
60 g Frolla alle arachidi (facoltativa potete sostituirla con la frolla al pistacchio);
q.b. Alcool per sciogliere il colorante.

Strumenti necessari

Pentola;
Stampo da crostata da 20 cm di diametro;
Stampo eclipse;
Stampo da inserto da 15 cm di diametro
Bimby;
Colino;
Sfere in ceramica argilla;
Mattarello;
Sac a poche bocchetta a stella;
Pennello da cucina;
Pennello da pittura;
Planetaria;
Frusta.

La preparazione della gelée al mandarino

Per prima cosa reidratare la gelatina con l’acqua.

Nel frattempo preparare la purea di mandarini, sbucciare circa 170, versarli nel boccale del Bimby e ridurli in pure a velocità 9, passare la purea in un colino per estrarne tutto il succo e togliere eventuali residui della pellicina bianca dei singoli spicchi.

In una pentola versare 125 g di purea, aggiungere lo zucchero, metterla sul fuoco e portarla a 40°C mescolando.

Aggiungere la gelatina con la propria acqua di reidratazione e mescolare fino allo scioglimento.

Versare in uno stampo da inserto da 15 cm di diametro e mettere in congelatore a -18°C per 2 ore, oppure in abbattitore fino al congelamento.

La preparazione della bavarese allo Spritz

Reidratare la gelatina con l’acqua fredda, per ottenere un risultato migliore potete tagliare la gelatina in fogli in piccoli pezzi. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta, preparare lo spritz mescolando Aperol, prosecco e soda, versare in una pentola e portare il composto a 80° C.

Versare lo spritz caldo sul composto di zucchero e tuorli ed amalgamare, riportare il composto sul fuoco e portarlo a 70-75° C ( per la presenza dell’alcool i tuorli coagulano ad una temperatura più bassa rispetto a quella della classica crema inglese), togliere dal fuoco e versare il composto in una ciotola fredda, aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere. Far raffreddare rapidamente a 35° C (potete appoggiare la ciotola sopra una con acqua e ghiaccio o metterla in abbattitore), quando il composto avrà raggiunto i 35° C aggiungere la panna vegetale semimontata.

Versare la metà della bavarese allo spritz nello stampo eclipse e livellare bene.

Sformare la gelée ai mandarini ed adagiarla al centro dello stampo, coprire con la rimanente bavarese e mettere in abbattitore a -35° C oppure in freezer fino a che non sarà completamente congelata, potete anche prepararla il giorno prima di assemblare l’apericake.

La preparazione della frolla al pistacchio

Versare nella planetaria la farina di pistacchi, la farina di grano tenero, il sale ed il burro, lavorare con la frusta K a bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso.

Sbattere le uova con lo zucchero, versare le uova sul composto sabbioso e lavorare con la frusta K fino a compattare la frolla al pistacchio.

Avvolgere il panetto nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 1 ora e mezza.

Cuocere la frolla

Quando la frolla al pistacchio sarà bene fredda, stenderla dello spessore di 4 mm e foderare lo stampo da crostata (non è necessario, ma io preferisco mettere un po’ di staccante nello stampo), bucherellare il fondo e mettere in frigorifero a +4° C per 30 minuti.

Nel frattempo stendere la frolla di arachidi dello spessore di 4 mm, ricavare il medaglione, dipingere con i colori alimentari il biscotto, io ho deciso di fare un aereo che lascia una scia a forma di cuore per un’amante dei viaggi, appena finito di dipingerlo mettere il biscotto in frigorifero a +4° C per circa 30 minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 170° C.

Togliere lo stampo dal frigorifero foderarlo con carta forno e riempirlo con le sfere in ceramica argilla per non farlo gonfiare in cottura, abbassare il forno a 160° C e cuocere per 18 minuti, cuocere contemporaneamente anche il biscotto di arachidi.

Togliere frolla al pistacchio ed il biscotto dal forno, togliere le palline in argilla e rimettere la crostata in forno per altri 2-4 minuti (verificare la doratura della frolla.

Far raffreddare lo stampo e sformare la base dell’apericake.

Assemblare l'apericake

Versare il pralinato nel guscio di frolla ai pistacchi e livellare.

Sformare la bavarese allo spritz ed adagiarla al centro del guscio.

Quando il biscotto sarà freddo sciogliere il cioccolato bianco al microonde e spalmarlo sul retro del biscotto per isolare la frolla dalla bavarese e non farla ammorbidire.

Posizionare il biscotto al centro della bavarese, decorare con ciuffetti di camy cream aromatizzata all’arancia attorno alla bavarese ed attorno al biscotto, completare con dei pistacchi tostati.

Consigli

Se amate le torte moderne a base alcolica potete provare anche la Benvenuto 2021, a base di Baileys, caramello salato e frolla di arachidi.

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