Cremosità al Pistacchio e Rum
Cremosità al pistacchio e rum
Cremosità al pistacchio e rum
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Nell’ultimo periodo ho deciso di tornare a dedicarmi alle torte moderne, amo il mix di sapori e di consistenze che le caratterizzano, oggi ho voluto provare un mix che potrà sembrare un po’ azzardato, ma che a me piace molto.
La croccantezza dei fiocchi di mais,
la masticabilità del pan di Spagna all’avena e pistacchio;
le cremosità della crema di ricotta e rum
la freschezza della gelée ai frutti rossi, carota nera e barbabietola
la rotondità del cremoso al pistacchio
ed infine per dare un po’ di colore e di dolcezza un giro di meringhe.
Non è un dolce semplice, ma nemmeno così complicato come può sembrare, quindi non mi resta che augurarvi buon appetito
Tempo di preparazione:
4 Ore
Tempo di riposo:
12 Ore a -18° C
6-8 Ore a +4° C
Tempo di cottura:
15Minuti
Porzioni:
10-12
Metodo di cottura:
–
Difficoltà:
Difficile
Ingredienti per il cremoso al pistacchio
- 88 g Panna Vegetale;
- 15 g Zucchero;
- 17 g Crema al pistacchio.
- 1,2 g Gelatina in fogli (qualità oro = 200 bloom);
- 21 g Tuorlo;
- 6 g Acqua. per reidratare la gelatina.
Ingredienti per la gelée ai frutti rossi, brababietola e carota nera
- 100 g mousse ai frutti rossi, carota nera e barbabietola;
- 12,5 g Zucchero.
- 2,5 g Gelatina in fogli (qualità oro = 200 bloom);
- 12, 5 Acqua per reidratare la gelatina.
Ingredienti per la base croccante
- 25 g Fiocchi di mais;
- 1 cucchiaio Miele d’acacia.
- 30 g Burro.
Ingredienti per la crema alla ricotta e rum
- 350 g Ricotta;
- 7 Cucchiai di Rum;
- 84 g Zucchero.
- 310 g Panna vegetale;
- 4,2 g Gelatina in fogli (qualità oro = 200 bloom);
- 21 g Acqua per reidratare la gelatina.
Ingredienti per assemblare la cremosità al pistacchio e rum
- 1 disco di pan di Spagna al pistacchio e avena da 15 cm di diametro e 1 cm di spessore.
- 8- 10 Meringhe verdi.
Strumenti necessari
- Pentola;
- Ring microforato da 15 cm di diametro;
- Stampo tourbillon in silicone da 14 cm di diametro;
- Sac a poche con bocchetta stella;
- Anello da 17 cm di diametro;
- Planetaria;
- Frusta.
La preparazione della base croccante
Tritare i fiocchi di mais, nel frattempo far sciogliere il burro.
Versare il burro sui fiocchi di mais, amalgamare il composto, coprire un vassoio con la pellicola, appoggiare un ring da 15 cm di diametro sul vassoio, versare il composto compattarlo con il dorso di un cucchiaio livellandolo.
Far rassodare in frigorifero.
La preparazione del cremoso al pistacchio
Reidratare la gelatina con l’acqua, nel frattempo preparare la crema inglese a base di panna vegetale.
In un pentolino dal fondo spesso mescolare i tuorli, lo zucchero e la panna, mettere sul fuoco fino al raggiungimento di 82° C, togliere dal fuoco, aggiungere la crema di pistacchio, mescolare con una frusta, aggiungere la gelatina reidratata con tutta la sua acqua, farla sciogliere bene.
Versare il composto in uno stampo da 14 cm di diametro, io ho utilizzato lo stampo tourbillon, mettere in abbattitore a -18° C per 2 ore, oppure in freezer per 3-4 ore.
La preparazione della gelée ai frutti rossi, barbabietola e carota nera
Reidratare la gelatina in acqua fredda 10-15° C, nel frattempo scaldare la mousse con lo zucchero.
Quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, togliere dal fuoco, far raffreddare leggermente, poi aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere.
Versare nello stampo tourbillon e mettere in abbattitore a -18°C per 2 ore, oppure in freezer per 3-4 ore
La preparazione della crema ricotta e rum
Reidratare la gelatina con l’acqua.
Lavorare la ricotta con lo zucchero e due cucchiai di rum, nel frattempo scaldare il rum rimanente e sciogliervi la gelatina con la sua acqua, aggiungere la gelatina al composto di ricotta e mescolare.
Semimontare la panna vegetale ed aggiungerla al composto di ricotta e panna facendo attenzione a non smontare il composto.
Assemblare la cremosità al pistacchio
Rivestire l’anello con un foglio di acetato.
Sporcare leggermente il vassoio con la crema alla ricotta, posizionare il disco di croccante al centro dell’anello, versare circa 200 g di crema alla ricotta e rum e livellare, inserire il disco di pan di spagna al pistacchio e avena, versare 200 g di crema alla ricotta e rum e livellare.
Togliere la gelée dallo stampo e posizionarla al centro dello stampo, coprire con 200 g di crema alla ricotta e rum, livellare.
Togliere il cremoso dallo stampo e posizionarlo al centro dello stampo, riempire la sac a poche con la bocchetta a stella con la crema rimanente, decorare il bordo del cremoso.
Mettere in freezer a -18° C per 12 ore.
Quando sarà completamente congelato togliere dal freezer, togliere dall’anello, decorare il bordo con le meringhe, per farle aderire spalmare il retro delle meringhe con un velo di miele. Far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 6 ore.
Consigli
- Se amate i dolci al pistacchio vi consiglio di provare anche lo sfizio al pistacchio
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