Torta Giulio per Asia

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L’altro giorno ho assaggiato la torta Giulio di Knam, ed in famiglia è piaciuta a tutti, quindi visto che oggi si festeggiava la Cresima di Asia, ho deciso di riproporla con una piccola variante, un biscotto di frolla ai ceci dipinta con una colomba simbolo dello Spirito Santo.

Per chi non la conosce la torta Giulio è composta da un guscio di frolla al cacao, un caramello salato ed infine una ganache al cioccolato fondente con qualche decorazione con i fiocchi di sale.

Tempo di preparazione:

1 Ora e 30 Minuti

Tempo di riposo:

2 Ore e 30 Minuti

Tempo di cottura:

35 Minuti + 5 Minuti

Porzioni:

14-16

Metodo di cottura:

Forno- Fornello

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la Frolla al cacao

150 g Burro;
150 g Zucchero;
1 Uovo medio;
q.b. Vaniglia.

6 g Lievito chimico in polvere;
280 g Farina 00 (120 W);
25 g Cacao Amaro in polvere;
1 pizzico Sale fino.

Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente

100 g Panna Fresca.

150 g Cioccolato fondente 70%.

Ingredienti per il caramello salato

150 g Zucchero;
150 g Panna Fresca.

135 g Burro;
2 g Sale di Cipro.

Ingredienti per la decorazione per la Giulio per Asia

200 g Frolla di ceci.

q.b. Colorante alimentare marrone.

Strumenti necessari

Planetaria;
Stampa da crostata da 22 cm di diametro;
Pentolini di diverse misure;
Frusta;
Spatola.

La preparazione del biscotto dipinto

Stendere la frolla di ceci dello spessore di 5 mm, tagliare un disco del diametro di 18 cm. Mettere in abbattitore o in frigorifero a +4° C per 20 minuti.

Se siete bravi in disegno potete dipingere a mano libera, se come me invece non siete molto bravi vi svelo un trucco.

Trasferire il disegno sulla carta forno con una matita, appoggiare la carta forno sopra il disco di frolla ben fredda (non dalla parte del disegno a matita), utilizzando un ball tool dalla punta piccola ripassare tutti i bordi del disegno.

Togliere la carta forno e con un pennello 0 ripassare tutti i contorni e riempirli, mettere in frigo a +4° C per 20 minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 170° C, infornare il biscotto a 160° C per 18-20 minuti.

La preparazione della frolla al cacao

Mentre il disco di frolla di ceci riposa, preparare la frolla al cacao per il guscio della torta Giulio.

Lavorare nella planetaria il burro a pezzetti con lo zucchero, il sale e la vaniglia fino ad ottenere una crema, con la spatola togliere il burro dalla parete della ciotola, unire l’uovo leggermente sbattuto e lavorare fino ad ottenere una crema omogenea, nel frattempo setacciare la farina 00 con il lievito ed il cacao amaro.

Unire le farine alla crema di burro ed uova ed amalgamare, togliere l’impasto dalla planetaria e formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4°C per almeno un’ora.

Quando sarà raffreddata, stendere la frolla dello spessore di 3 mm, inserirla nello stampo (la frolla è un composto unto, quindi non richiede di imburrare la teglia, ma io preferisco mettere un po’ di staccante per sicurezza), bucherellare il fondo e mettere in frigo per 15 minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 180° C, infornare il guscio di frolla al cacao, abbassare a 175° C e cuocere per 12-15 minuti.

Far raffreddare il guscio per la torta Giulio e sformare.

La preparazione del caramello salato

Versare lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e far sciogliere a fuoco basso senza mescolare.

Quando lo zucchero sarà quasi sciolto portare a bollore la panna, appena lo zucchero sarà fuso ed avrà un colore ambrato versare la panna calda e mescolare, fare attenzione perchè il composto si gonfia rapidamente, togliere dal fuoco ed aggiungere il burro a pezzetti ed il sale, mescolare fino a farli sciogliere.

Lasciar raffreddare il caramello salato, eventualmente mettendolo in frigorifero.

Assemblare la torta Giulio per Asia

Fare uno strato di caramello salato all’interno del guscio e livellare.

Preparare la Ganache al cioccolato fondente: Tritare il cioccolato fondente, scaldare la panna e versarla sul cioccolato, farlo sciogliere con una frusta e versare sul caramello salato mentre è ancora calda, livellare.

Posizionare il biscotto decorato e conservare in frigorifero a +4° C.

Consigli

La ricetta originale prevede l’utilizzo del Sale di Maldon, io ho utilizzato il Sale di Cipro, caratterizzato dai fiocchi piramidali che danno croccantezza, soprattutto se li utilizzate per la decorazione (ricetta della Torta Giulio dal programma Bake off);
Potete conservare il caramello salato in frigorifero in un barattolo di vetro sterilizzato e ben sigillato;
Se non avete la necessità di decorare il dolce con un disegno potete evitare di fare il biscotto di frolla di ceci e decorare con scaglie di sale e decori in cioccolato fondente.

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