Abbinamenti

Io ed il vino non abbiamo un buon rapporto, con i distillati poi non ne parliamo… un disastro, cosi mi trovo spesso a chiedermi come accompagnare le mie creazioni dalle più semplici alle più fantasiose.

Per evitare brutte figure ho fatto quello che si fa sempre, estenuanti corsi di degustazione o da sommelier? documentarsi su internet? Mi piacerebbe dire che è cosi…  e probabilmente in futuro lo farò, per ora un lettore mi ha inviato un piccolo vademecum degli abbinamenti che vorrei condividere con voi.

Buona lettura e spero possa esservi utile….

L’ABC dell’abbinamento

by Giacomo Merlotti – Sommelier FISAR

Abbinare il giusto bicchiere (sia esso di vino, birra, distillato o altro) al giusto piatto è un esercizio affascinante. Il giusto abbinamento può portare a nuove piacevoli sensazioni, a sapori e profumi che non appartengono né al piatto né al bicchiere e che si sono creati dalla loro combinazione.

Non è però un esercizio sempre facile ed occorre tenere presente una serie di “regole”. Regole di per se semplici ma non sempre di semplice applicazione, soprattutto in pasticceria. La pasticceria infatti è, lo sappiamo bene, la sintesi di fantasia e scienza… creatività nella razionalità. Le creazioni di pasticceria non sono figlie solo degli ingredienti, ma anche di tutte le tecniche, cotture e preparazioni che concorrono con le loro combinazioni al risultato finale.

Tutto questo deve essere considerato durante la scelta degli abbinamenti e non ci si può limitare al semplice ingrediente principale, come quando scegliamo il vino in base a “carne o pesce”.

Eccoci quindi a cercare di sintetizzarvi in poche righe queste regole, per aiutarvi nel dare risalto alle vostre creazioni …e per farvi evitare alcuni brutti scivoloni! (il più comune? Dessert e Spumante Brut).

Innanzitutto è necessario valutare attentamente il nostro piatto secondo determinati parametri gustativi. Per farlo non dobbiamo pensare alla lista degli ingredienti o alla ricetta ma dobbiamo farlo pensando al risultato finale, la piatto finito. Immaginate di assaggiare la vostra creazione ad occhi chiusi. Cosa sentite? Prima di tutto sentirete il sapore complessivo e solo dopo inizierete a sentire e forse a riconoscere i singoli ingredienti. È da qui che dobbiamo partire, dalla sensazione complessiva, e poi scomporcela in bocca (ed in testa) per valutarne 5 parametri fondamentali:

1. Innanzi tutto il parametro per noi più importante: la dolcezza. Le nostre creazioni contengono zucchero, aggiunto o intrinsecamente presente in alcuni ingredienti, il che rende il piatto “dolce”. Pensare di riequilibrare la nostra bocca attraverso un sorso richiederebbe una bevuta tanto sapida da essere imbevibile. Meglio assecondare il palato con un vino dolce, tanto più dolce quanto più dolce è il piatto.
2. Secondo la consistenza del piatto, cioè la sua struttura e la concentrazione e persistenza degli aromi. Più il piatto è strutturato e più dovrà esserlo il vino. Ad esempio la pasta di mandorle ha una buona consistenza e richiederà vini di struttura come un passito, mentre la pasta choux, nettamente più cedevole al palato, si accompagnerà bene con bianchi leggeri.
3. La tendenza al grasso. La grassezza nei dolci è data dall’utilizzo di panna, burro, margarina ed altri grassi; avremo così dolci più grassi ed altri meno. Occorrerà ragionare per “contrasto”, cioè ricercare qualcosa che ci “sgrassi” la bocca, ovviamente tanto più sgrassante quanto più è “untuoso” il piatto. I più importanti “sgrassanti” sono l’alcolicità e l’effervescenza (le famose “bollicine”).
4. Succulenza ed effetto spugna. Se abbiamo una creazione che crea succulenza, cioè salivazione, dovremo cercare astringenza nel bicchiere (come ad esempio in alcuni passiti o distillati “legnosi”). Se invece il nostro dolce crea effetto spugna asciugando la bocca sarà opportuno scegliere un vino bianco fresco e poco alcolico che ripristini la salivazione (ad esempio l’Asti spumante).
5. In fine l’aromaticità. Cioè le sensazioni di aromaticità, speziatura, finanche alla pungenza e piccantezza date da sciroppi, bagne, frutta sciroppata/aromatizzata e dall’uso di spezie. Qui dobbiamo ricercare nel bicchiere gli stessi aromi e quelle sensazioni di “calore” che abbiamo nel piatto.

Seguendo e combinando fra loro i diversi “livelli” che abbiamo identificato nel nostro dolce troveremo l’abbinamento migliore per accompagnare la nostra creazione.

Una menzione a parte merita il cioccolato.

Il cioccolato è senza dubbio “il nettare degli dei”. Ha proprietà nutrizionali comprovate dalla medicina, è energizzante ed euforizzante (grazie agli alcaloidi), stimola le endorfine, è afrodisiaco, ….ed è terribilmente buono! Ma, aimè, è anche difficile da abbinare.

Proviamo anche in questo caso a dare qualche dritta:

• Se il cioccolato fondente è un ingrediente importante della preparazione possiamo pensare ad abbinare vini di grande struttura, anche rossi, come il Porto o il Sagrantino Montefalco passito o anche vini aromatizzati come il Barolo chinato.
• Col cioccolato al latte, più grasso del fondente, possiamo pensare a qualcosa di aromatico (per accostarci all’aromaticità del cacao) e di buona acidità (per contrastare la grassezza) come alcuni passiti.
• Con alcuni cru di cacao particolarmente aromatici possiamo cercare vini che ne ricordano i sentori. Ad esempio quelle tipologie che sono ricche di sentori di piccoli frutti rossi si sposeranno bene con un Recioto della Valpolicella.
• Quando il fondente la fa da padrone (o anche in purezza) dobbiamo ricordare che chiude con sensazioni amaricanti date dai tannini del cacao. Evitare quindi vini e liquori con persistenza amarognola.
• Ottimo l’abbinamento fra cioccolato e distillati. Storicamente molto utilizzati i Rum, ma vi suggeriamo anche i Bourbon (più vanigliati) o certi Irish Whisky (più fruttati).
• Le praline, con le loro lavorazioni e farce, hanno sentori fini e sottili, talvolta delicati. Attenzione quindi a non sovrastarli con vini e distillati, anche se si possono trovare abbinamenti intriganti con alcuni Single Malt.
• Alcuni cioccolati e relative preparazioni trovano abbinamenti originali ed emozionanti con i tè, in particolare coi tè neri. Da provare!

Queste le regole base dell’abbinamento coi dolci, ma nulla conta più dell’esperienza e del gusto personale. Vi invitiamo quindi a provare, a sperimentare, a divertirvi con gli abbinamenti magari provando ad aprire più di una bottiglia con la vostra prossima torta per valutare cosa più vi piace e cosa più funziona.

Sono infinte le combinazioni possibili….pensate solo a quanti vini, a quanti distillati a quante birre potete abbinare. Eh si, anche la birra ha un suo perché in pasticceria…..mai provato un dolce alle ciliegie con una kriek? O una torta al limone con una blanche? Una torta al cioccolato con una stout o una barley wine? Provate. Provate anche con gli infusi, le regole di base restano le stesse.

Lasciatevi coinvolgere dal seducente mondo degli abbinamenti, e se avrete dubbi o curiosità non esitate a chiederci consiglio ….siamo qui per voi.

Slainte!

Giacomo Merlotti di Winemag.it

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