Preriscaldare il forno a 180°C, posizionare i pirottini di carta nello stampo da muffins.
Lavare le albicocche, tagliarle a cubetti e metterle da parte.
In una ciotola sbattere l’uovo con una frusta a mano, aggiungere l’olio e continuare a montare, aggiungere quindi il latte di riso e mescolare.
Versare gradualmente la farina ed il lievito e mescolare, aggiungere quindi la vaniglia in polvere, lo zucchero e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere le albicocche e mescolare, riempire i pirottini per 2/3 utilizzando il porzionatore da gelato.
Infornare per 20 minuti, sfornare, far raffreddare e servire.
Squisiti, sono venuti perfetti con queste indicazioni